La recette de la fameuse carbonade flamande a été demandée par un client de Cella cette semaine. Comme la saison des cocottes est de retour, il fallait faire honneur à ce classique du nord de la France et de la Belgique. Oui, mais ici, c'est vintage : on s'inspire des anciens et on ne lésine pas sur le saindoux et le goût !

Carbonade ou carbonnade ?

Mais alors... c'est quoi une carbonade ? La carbonade est un plat composé de morceaux de viande braisés cuite dans de une bière à feu très doux. Et vous pouvez utiliser le mot avec un "n" ou deux.

Le cousin ch'ti et belge de nos daubes

Le plat, populaire, également appelé stoofvlees ou rundstoofvlees en néerlandais, serait né des restes de viande que l’on faisait rissoler dans la graisse sur le charbon puis cuire lentement sur la même braise, d’où le nom de carbonade. Cette technique de cuisson et son principe ne se limitent évidemment pas à cette aire géographique et la recette est cousine des autres ragoûts et daubes.

Comme toujours, plus les plats sont simples plus les produits doivent être soigneusement sélectionnés. Ici nous vous recommandons le paleron de bœuf des Vosges dont la qualité est exceptionnelle. Pour cuisiner, comptez environ 30 minutes de préparation et 2h20 à 2h40 de cuisson. Un plat idéal pour une table dominicale ou une soirée entre amis.

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Ingrédients

Pour 6 personnes

• 4 oignons jaunes
• 1000g de paleron
• 15cl de bouillon de bœuf
• 50g de saindoux
• 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin,…)
• 75cl de bière blonde ou ambrée
• 30g de beurre de baratte Lehmann
• 6 baies de genièvre
• 30g de farine
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Commencez par éplucher les oignons et taillez ceux-ci en fines rondelles.
2. Préparez un bouquet garni dans une gaze ou attaché à la ficelle (thym, laurier, etc).
3. Tranchez la viande en minces tranches.
4. Dans une cocotte, à feu vif, faites fondre du saindoux ou à défaut du beurre (vous serez pardonnés mais ne dites rien). Faites revenir la viande. Réservez. Faites dorer les oignons ensuite. Égouttez les oignons et réservez. Mettez la cocotte hors du feu.
5. Dans la même cocotte, disposez une couche de viande puis une couche d’oignon que vous assaisonnez et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
6. Dispersez vos jolies baies de genièvre. Déposez le bouquet garni.
7. Dans une casserole à fond épais, préparez un roux-brun avec 30g de farine et 30g de beurre. Faites fondre le beurre puis ajouter tout en remuant à la cuillère en bois la farine. Mélangez pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte rousse. Versez ensuite tout doucement la bière et le bouillon de bœuf que vous incorporez délicatement afin d’éviter les grumeaux. Une fois le mélange pris, ajoutez le sucre cassonade et corrigez l’assaisonnement de la sauce à votre goût.
8. Versez la sauce dans la cocotte en douceur et mettez celle-ci en cuisson, couverte, à feu très doux, pendant 2h20 à 2h40.
9. Servez à table dans la cocotte.

Quel accompagnement pour la carbonnade flamande ?

La carbonade flamande se marie bien avec des frites ! Mais vous pouvez bien sûr opter pour d’autres recettes de pommes de terre. Un pressé de pomme de terre, des petites pommes dauphines ou des röstis, par exemple. Si vous souhaitez cuisiner léger, des haricots verts ou des brocolis cuits à l’anglaise seront excellents.

Recette proposée à la demande d'Antoine L.

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