Comment cuire le bœuf wagyu ? Le bœuf wagyu est connu pour être la meilleure viande du monde. Cuisiner le steak de wagyu, l’entrecôte de wagyu, le faux-filet de wagyu ou l’onglet de wagyu est très simple. Suivez-ces étapes pour réussir une cuisson parfaite.

Un bœuf wagyu des Vosges exceptionnel

Aujourd’hui Cella vous propose une bête exceptionnelle née et élevée en France. L’éleveur, c'est Jacky Bernet que nous avons rencontré il y a deux ans au Val d’Ajol. Arnaud, notre boucher, est allé sur place choisir la bête. Le bœuf a été abattu le 5 décembre à quelques kilomètres de là, à Luxeuil-les-Bains et se retrouve actuellement en maturation.

Une viande très persillée et très parfumée

La viande de bœuf wagyu est très persillée. Par persillage, nous entendons que le gras intramusculaire est important et c’est celui-ci qui lui offre sa saveur et son extrême raffinement. Il y a deux types de pièces : les pièces à griller et les bas morceaux que l’on pourra cuire au four ou en cocotte. Ici, nous n’abordons que la cuisson des pièces à griller, à la poêle exclusivement.

Ingrédients

• gras de wagyu ou huile neutre (huile de pépins de raisin de préférence)
• viande de wagyu à griller (steak de wagyu, l’entrecôte de wagyu, le faux-filet de wagyu ou l’onglet de wagyu)

Préparation

1. Commencez par sortir la viande deux heures avant la cuisson. Sortez la viande de l’emballage sous-vide Cella. Si nécessaire, vous pouvez tailler le gras superficiel dont vous pourrez vous servir pour graisser la poêle. Retournez la viande une fois pendant ce temps.
2. Faites chauffer à feu très vif une poêle. Si celle-ci est bien antiadhésive, n’ajoutez pas de gras, car le bœuf wagyu est déjà gras. Dans le doute ou si le morceau n’est pas assez gras, vous pouvez graisser la poêle avec une pointe de gras de wagyu ou une goutte d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin.
3. Salez la pièce de viande de chaque côté.
4. Faites ensuite saisir le bœuf wagyu. L’épaisseur détermine la durée de la cuisson, mais pour les pièces présentées, comptez entre 45 secondes et 1 minute de chaque côté pour cuire votre bœuf wagyu dans l’esprit japonais. Si vous souhaitez une cuisson plus longue, vous pouvez aller à 2 minutes. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, la température à cœur pour un morceau saignant « bleu » doit être entre 38°C et 48°C. Pour une cuisson saignante « medium », tendant vers le rosé, entre 48°C et 55°C à cœur. Pour une cuisson « à point », entre 55°C et 58°C.
5. Débarrassez la poêle et disposez la viande sur une planche. Emballez celle-ci dans un papier d’aluminium pendant deux minutes et laissez reposer.
6. Servez. Alors, c’est comment ?