Le bouillon gras, c'est la vie. Pour ces fêtes, nous vous proposons un bouillon avec un magnifique jarret de bœuf wagyu des Vosges flanqué de son plat de côtes. Voilà de quoi recevoir avec chic pour un lendemain de fête. Dans cette recette comme dans les autres, l’important, c'est l’os à moelle logé au milieu de la chair du jarret.

Bouillon wagyu

Mais là, votre bouillon prendra une saveur particulière avec le persillage de la viande de bœuf wagyu. Pour ce met d’exception qui sera un invité d'honneur d’un déjeuner somptueux tout en légereté pour lendemain de fêtes, nous vous conseillons cette recette avec plat de côtes de bœuf wagyu et jarret de bœuf wagyu.

Ingrédients

4-6 personnes

Pour 3 litres

• 500g de plat de côtes de bœuf wagyu des Vosges
  
• 500g de jarret de bœuf wagyu des Vosges
• 3 litres d’eau
• 1 oignon jaune
• 2 carottes
• 1 branche de céléri
• 5 brins de persil
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 poireau
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Déshabillez l’oignon de sa peau et taillez-le en deux. Épluchez les carottes et l’ail. Préparez les poireaux : taillez les extrémités et taillez-le en deux. Passez-le à l’eau froide pour nettoyer la terre. Dans la cocotte, faites colorer l’oignon : posez le plat de l’oignon sur le fond et faites chauffer sans graisse jusqu’à obtenir une belle couleur brune sans que cela soit non plus brûlé. Cela va donner de la couleur au bouillon. Retirez-le et piquez cet oignon de vos clous de girofles. Réservez.
2. Dans cette cocotte, colorer les pièces de viande avec le gras de la viande ou au besoin avec une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Réservez les viandes une fois celles-ci dorées.
3. Pincez les sucs sans les brûler et déglacez en ajoutant l’eau. Ajoutes les viandes. Salez et faites frémir l’ensemble. Écumez la surface de ce premier bouillon soigneusement.
4. Avec du fil alimentaire, attachez votre poireau, le thym, le céleri et le laurier. Sur ce sujet, les marins, les scouts et les pros du shibari feront des merveilles. Les autres se débrouillent comme ils peuvent en improvisant un joli nœud maison.
5. Maintenant que vous avez pu préparer — et attacher — vos légumes, plongez-les dans la cocotte. Oui, tout. Le petit rôti de poireau et céleri, les carottes, l'oignon, l'ail, etc.
6. Prenez un livre et laissez cuire à feu très doux pendant trois bonnes heures en écumant régulièrement (entre chaque chapitre). Passez le bouillon au chinois.
7. Avant de passer à table, parsemez votre bouillon de feuilles de persil. Servez bouillant dans une grande soupière démodée. Pour les affamés, vous aurez pensé à cuire quelques pommes de terre vapeur bien fermes disposées à côté.

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