Onglet de bœuf wagyu sauce bercy
Une façon de célébrer la fibre de la meilleure viande du monde avec une sauce monumentale, la sauce bercy. Et non, rien à voir avec Bruno Le Maire. Un peu de sérieux. L’onglet de bœuf wagyu, pièce rare, demande à être cuit poêlée, à feu vif, en suivant nos conseils donnés ici pour les pièces à griller. Quant à la sauce, voici la recette.
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Ingrédients
Pour 2 personnes
- 1 onglet de bœuf wagyu
- 2 échalotes grises
- 10cl de vin blanc sec
- 10g de beurre
- 10g de moelle de bœuf
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 botte de persil plat
- 3 cuillères à soupe de fond de veau lié
- Fleur de sel
Préparation
- Hachez finement le persil.
- Ciselez les échalotes grises.
- Dans une poêle, faites frémir un fond d’eau avec une branche de thym, une feuille de laurier et une pincée de sel.
- Retirez la moelle de vos os à moelle et taillez-la en dés. Faites pocher la moelle quelques secondes dans la poêle. Égouttez et réservez la moelle, dans l’eau, hors du feu.
- Dans une autre poêle, faites suer les échalotes grises dans le gras du bœuf wagyu que vous aurez pu prélever de l’onglet ou d’une autre pièce. À défaut, utiliser une noisette de beurre. Déglacez au vin blanc et laissez réduire d’un quart.
- Ajoutez les 3 cuillères à soupe de fond de veau lié — ou de glace de viande — et laissez réduire pendant quelques instants. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, ajoutez le beurre et donnez un tour à l’ensemble pour monter la sauce.
- Ajoutez enfin la moelle en dés et le persil haché. Avant de servir, réservez la sauce au bain-marie.
- Une fois la sauce obtenue, concentrez-vous sur la cuisson de l’onglet en suivant nos conseils.
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