Le gravlax de magret de canard est une petite merveille. La recette que nous vous partageons va vous permettre de passer un moment délicieux avec vos invités. Très simple à exécuter, vous allez pouvoir triompher modestement.

Entrée ou tapas

Ce magret de canard en gravlax pourra aussi bien être servi en tapas à l'apéritif qu'en entrée. L'ingrédient clé : le temps. Ne dépassez pas les 12 heures de marinade et rincez bien le magret. Pour la sauce, si nous préférons une jolie sauce asiatique à base de yakitori et rehaussée par le combava, vous pouvez aussi choisir une sauce suédoise à la moutarde et à l'aneth. Et pourquoi pas les deux pour chatouiller les papilles ?

Pour la préparation, comptez 30 minutes puis 12 heures au frais.

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 200g de gros sel de Guérande
• 200g de sucre vergeoise ou cassonade
• 3 cuillères à soupe de baies de coriandre
• 2 cuillères à café de poivre de Timut
• 1 citron vert
• 1 botte aneth
• 1 orange
• 1 citron vert
• 50 g poivre noir
• 1 grenade
• Huile de noix

Préparation

1. Préparez vos ingrédients. Sortez les magrets. Rincez-les à l'eau claire et séchez ceux-ci avec du papier absorbant. Torréfiez les graines de coriandre et le poivre de Timut dans une poêle sèche puis broyez grossièrement celles-ci dans un mortier. Réservez.
2. Ciselez l’aneth. Zestez puis pressez le citron vert dans un récipient.
3. Dégraissez vos magrets de canard sur une planche avec un couteau bien aiguisé sans que vous ne touchiez les chairs.
4. Mélangez dans un saladier le sel, le sucre cassonade, les épices, l’aneth les zestes et le jus de citron. Disposez la moitié de ce mélange dans un plat. Déposez les magrets côté peau sur celui-ci. Recouvrez ensuite les magrets du mélange restant. Il est important que l’ensemble du magret soit recouvert. Filmez le plat et laissez-le mariner au réfrigérateur 12h.
5. Au bout de 12h, dessalez le magret sous un filet d’eau froide pendant 15 minutes. Séchez les magrets avec un papier absorbant.
6. Taillez en tranches très fines sur une planche. Servez avec la sauce à part.

Suggestions de sauces

Sauce asiatique

Voici notre préférée : une sauce japonaise yakitori — que l'on trouve facilement dans le commerce — que vous pouvez muscler avec un trait de citron yuzu, un zeste léger de combava, une pincée de cayenne. Si vous souhaitez faire cette sauce maison : 3 cuillères à soupe de saké, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade ou de miel, 1 trait de mirin. Vous pouvez ajouter une pincée de piment de Cayenne. Un trait de yuzu et un zeste de combava. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une sauce lisse et bien brillante.

Sauce moutarde à l’aneth

Qui dit gravlax dit sauce moutarde à l’aneth ! Oui, la même que l’on prépare normalement pour un saumon ou une truite. C’est très simple :  3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 3 cuillères à soupe de sirop d’érable ou de miel, 3 cuillères à soupe d'huile neutre,  3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 bouquet d’aneth, sel, poivre et une cuillère à café de cassonade. Mélangez le tout et laissez au frais au moins 1 heure avant de servir. 

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