Un magret de canard, coings, miel et épices. Avec ces coings dorés qui rougiront en cuisson, ce princier magret de canard frissonnant dans la poêle et cette touche de miel et d’épices, il est quasiment certain qu’un appétit ferme se manifestera en cuisine diminuant nettement votre stress quotidien. Voici une recette dont le résultat sera une belle assiette, généreuse, sucrée-salée, relevée.

De la viande, oui, mais locale !

Ne lésinez pas sur la qualité du magret. Nous ne le dirons jamais assez, tout est là. Choisissez des magrets — ou des filets — mais de qualité fermière, sans cela, vous n’aurez qu’une viande aqueuse, pâle et pauvre en saveur. Si vous ne commandez pas sur Cella, regardez dans votre région : vous trouverez forcément un petit producteur dans les environs. « Pour information », comme cela se dit dans les courriels du vendredi, évitez les magrets ou filets plats. Une belle pièce doit être ferme, bombée, colorée.

Quadriller la peau du magret

Maintenant que nous avons récité notre catéchisme révolutionnaire, nous vous donnons ici une technique : le quadrillage de la peau. Soignez cette étape indispensable ! Il suffit d’inciser une lame de couteau d’office dans la peau afin de permettre à la chaleur de pénétrer la viande et d’obtenir une cuisson homogène.

Concernant la cuisson, le four convient, bien sûr. Ici nous lui préférons une cuisson à la poêle. Question d’habitude mais aussi de goût.

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Ingrédients

• 4 coings
• 2 magrets de canard
• 2 cuillères à soupe de miel
• 50 g de beurre de baratte de la maison Lehmann
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin ou d’olive
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de gingembre en poudre
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, taillez la peau d’un quadrillage en incisant avec votre couteau. Réalisez une section tous les 3cm. Réservez.
2. Pelez les coings, coupez en quartiers et extraire les pépins.
   Avec un couteau d’office, taillez vos quartiers de coings en tranches.
   Dans une cocotte faites dorer les coings au beurre. Versez le miel et les pincées d’épices. Mélangez délicatement. Refermez la cocotte et laisser mijoter le tout 40 minutes à feu doux. Veillez à mélanger l’ensemble de temps en temps avec une cuillère en bois. 

3. Prenez à nouveau votre magret. Pour une cuisson idéale, salez les deux faces du magret.
4. Faites chauffer la poêle à vif. Versez l’huile. Déposez le magret côté peau et baissez le feu à moyen. Laissez cuire de 5 à 7 minutes côté peau. Arrosez la viande de son jus. Retournez et comptez le même temps selon que vous le souhaitez saignant ou rosé.
5. Retirez la viande, emballez-la dans un papier d’aluminium pendant 5 minutes.
6. Découvrez la viande, déposez-la sur une planche et taillez les tranches en biais, de maximum 1cm d’épaisseur.
7. Disposez les coings confits dans l’assiette puis les tranches de magret. Salez à la fleur de sel. Versez le jus des coings joliment sur la viande et les coings. 


Une astuce de restaurant ?

Servez comme au restaurant avec des assiettes chaudes. C’est simple, il suffit de mettre ses assiettes sur la grille du four directement — pas sur la plaque — et de laisser chauffer 25 minutes à 80°C. Si votre four ne propose pas cette basse température, chauffez 20 minutes à 180°C. Une fois éteint, ouvrez le four et attendez 5 à 10 minutes qu’elles refroidissent.

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