L'axoa de veau — prononcer « achoa » — est aux couleurs du Pays Basque. Si nous vous en donnons la recette aujourd’hui c’est à la demande d’un enfant du sud-ouest client de Cella. Les débats sont ouverts : chacun aura sa nuance et voudra y mettre son grain de sel ou sa pincée de piment. C’est le propre des grands classiques d’enfance et des recettes ancrées dans les terroirs. Transmises par le bouche à oreille ou par des cahiers jaunis où l'on retrouve le délié bleuté des plumes Sergent-Major, ces recettes sont sacrées. Avec ou sans jambon sec ? Simplifions ici : par respect pour Bayonne, nous nous inclinons et ne gardons que le veau. Libre à vous d’ajouter le noble porc bayonnais en petits dés. 

À préparer la veille

Extrêmement simple, cette recette est assurément à noter dans vos carnets. L’axoa se prépare généralement avec du veau mais peut aussi se préparer avec du bœuf ou du porc. Préparée la veille, cette recette n’en sera que plus savoureuse comme bien des plats rustiques.

Une viande taillée au couteau

Évitez de gâcher la viande avec un hachis industriel et préférez évidemment couper au couteau la viande en petits morceaux. Aiguisez vos couteaux, sortez vos cocottes !

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800g de veau dans l’épaule (ou déjà découpée, blanquette de veau).
• 2 oignons blancs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 piments doux du Pays Basque ou 3 poivrons rouges et 3 poivrons verts
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 3 brins de thym ou de sariette
• 2 tomates ou 1 boite de tomate pelée
• 1 belle cuillère à café de piment d’Espelette
• 1 poignée de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe d'huile d’olive ou d'huile de pépin de raisin
• sel et poivre du moulin
• 800g de pommes de terre

Préparation

1. Taillez les poivrons en deux et retirez les graines au couteau. Taillez les poivrons en cubes. Ciselez l’ail et l’oignon.
2. Prenez la pièce de veau et taillez avec un couteau bien aiguisé la viande en carrés nets de 1cm. Si vous préférez éviter la découpe, sur le site de Cella, choisissez la blanquette de veau déjà coupée par nos soins.
3. Sortez votre belle cocotte. Faites la chauffer à feu fort. Versez une goutte d’huile de pépin de raisin ou d’huile d’olive dans la cocotte pour faire revenir la viande. Une fois que celle-ci est bien dorée, réservez. Ajoutez les oignons, les poivrons et tout le reste. Assaisonnez. Récoltez soigneusement les sucs de viande avec vos légumes. Remettez la viande en cocotte et mélangez l’ensemble. Couvrez bien et laisser cuire à feu doux pendant une bonne vingtaine de minutes puis ajouter les tomates préalablement pelées, émondées, vidées et taillées en dés. Pour vous éviter ce travail fastidieux, vous pouvez opter pour des tomates déjà pelées surtout si la saison est passée.
4. Assaisonnez à votre goût avec le piment d’Espelette. Donnez à votre axoa un bon tour de cuillère et laissez mijoter en cocotte, à couvert, pendant encore un bon quart d’heure.
5. En parallèle, préparez de jolies pommes de terre vapeur que vous laisserez entières ou découperez en fermes tranches.
6. Au moment de servir, parsemez le plat d’une bonne poignée de persil haché frais ciselé.

Quelle pomme de terre choisir ?

Pour une belle cuisson vapeur et une fermeté idéale : Amandine, Charlotte, Roseval ou encore Annabelle.

Recette proposée à la demande d'Antoine L.

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