Osso buco de veau fermier
Voilà l'osso buco de veau fermier à la milanaise. Inutile d'essayer de le prononcer avec l'accent italien pour faire chic, le plat est entré depuis longtemps dans la gastronomie française. Mais qu'est-ce que l'osso buco ? L'osso buco est un plat de viande braisée né sans doute au Moyen âge en Lombardie. La viande est issue du jarret de veau, taillé en rouelle. Cette rouelle est portionnée en morceaux de 200 grammes environ.
Osso buco, du milanais "os troué"
Osso buco vient du milanais et signifie tout simplement "os troué". Au pluriel "ossibuchi". La moelle contenue par l'os de veau va diffuser au cours de la cuisson sa saveur umami si riche et donner toute sa succulence, sa suavité et sa finesse à ce plat d'une facilité extrême à réaliser.
Le petit plus : la gremolata
La recette originale incorpore une gremolata (du lombard gremolà, "réduire en grains"), une persillade composée de persil, d'ail et de zestes et d'écorces de citron ou d'orange mélangées en une pâte très fraîche se mariant parfaitement à la viande de veau. Celle-ci est ajoutée en fin de cuisson et apporte un bel éclat à cette recette.
Vous pouvez accompagner cette viande braisée à la milanaise d'une polenta onctueuse au comté ou d'un risotto lombard au safran dont nous vous donnons la recette. Comme souvent, ces viandes auxquelles la sauce apporte saveur, couleur et fondant, méritent d'être préparées la veille et réchauffées ensuite le jour du repas. Dans ce cas, préparez et incorporez la gremolata le jour même.
Nous dédions cette recette à Antonin, fidèle au veau fermier de Cella pour son osso buco familial.
Ingrédients
6 personnes
- 1 kg de jarret de veau coupé en 6 morceaux (commander ces pièces sur-mesure en nous contactant directement)
- 3 gros oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 petite conserve de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe d’huile (pépin de raison ou d'olive)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50g de beurre de baratte Lehmann
- 1 bouquet garni
- 1 citron
- 2 clous de girofle
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 gros bouquet de persil plat
Préparation
- Émincez 3 gros oignons. Réservez.
- Faites chauffer une cocotte. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou d'huile d'olive et 50g de beurre. Dorez les jarrets de tous les côtés. Ajoutez les oignons. Laissez rissoler les oignons et la viande ensemble. Dans un verre d'eau, mélangez une cuillère à soupe de farine, de fécule ou de maïzena. Versez dans la casserole ou la cocotte.
- Versez ensuite de l’eau à mi-hauteur de la cocotte, que la viande soit recouverte. Ajoutez un verre de vin blanc. Ajoutez un bouquet garni et deux clous de girofle.
- Ajoutez une conserve de concentré de tomate entière.
Recouvrez et laissez mijoter à feu doux pendant trois heures. - Avant la fin de la cuisson, préparez la gremolata : dans un récipient, zestez le citron nettoyé, en ne prélevant que le jaune. Hachez le citron très fin avec les feuilles de persil et 1 gousse d'ail. Mélangez l'ensemble et ajoutez cette gremolata sur les rouelles de veau, cinq minutes avant la fin de la cuisson.
- Servez bien chaud avec un risotto au safran ou une polenta crémeuse.
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