Le riz au safran, le risotto au safran, risotto giallo ou encore risotto allo zafferano viendra parfaitement accompagner de nombreux plats et nous vous le conseillons particulièrement avec l’osso buco de veau à la milanaise dont nous vous donnons la recette ici.

Préférez le riz carnaroli

Si vous le pouvez, nous vous conseillons spécifiquement le riz carnaroli. Le riz carnaroli est le nom d'une variété de riz originaire de Lombardie et plus précisément de la région de Pavie, Novare et Verceil. Dans cette plaine du Pô où le riz pousse si bien, ce cultivar est l’une des variétés de l’IGP « Riso del delta del Po ». Ce grain est le roi pour le risotto. Il a quelques mérites supérieurs : son grain absorbe le bouillon et les épices idéalement grâce à une riche composition en amidon ce qui lui donne un crémeux avantageux face à ses concurrents comme le riz arborio.

Les principes et l'utile

Évidemment, nul nous vous condamnera si vous préférez le riz arborio ou le riz que vous trouverez chez vous. Tous « feront l’affaire ». En matière de cuisine, s’il est utile d’avoir des principes, il en est un autre principe qui est de rendre utile ce que nous avons dans les placards. Bien cuisiner n'est jamais affaire de moyens.

Côté safran, la recette est simple : préférez le safran en pistils de Richard Thiery, producteur à Plombières-les-Bains dans les Vosges. Patient et passionné, il cultive cette épice dans les espaces protégés de sa campagne. Les Vosges, au climat puissant, donnent un supplément de caractère à ce safran. Peut-être ne le saviez-vous pas mais le safran est enfin une épice excellente pour la santé.

Si cette recette de risotto allo zafferano conviendra aux végétariens, il est aussi possible d’utiliser un os à moelle en remplacement du beurre. Là, le sublime saura tutoyer l'esprit canaille.

Ingrédients

4-6 personnes

• 1 cuillère à café de safran des Vosges en pistil
• 480 g de riz carnaroli
• 160 g de beurre de baratte Lehmann
• 1 gros oignon
• 120 g de fromage parmesan à râper
• 1,5 verre de vin blanc
• 1,5 litre de bouillon de légumes
• eau
• sel

Préparation

1. La veille, 24 heures avant, mettez le safran dans un verre et remplissez celui-ci d’eau. Mélangez bien le safran à l'eau et laissez infuser 24 heures. Cela va vous permettre d’obtenir une couleur safran intense et d’exhaler les saveurs et le parfum du pistil de safran des Vosges.
2. Ensuite, préparez 1,5 litre de bouillon de légume.
3. Épluchez et hachez finement l’oignon de façon à ce que celui-ci puisse fondre pendant la cuisson.
4. Faites mousser 60 grammes de beurre dans votre casserole à feu doux. Versez l’oignon. Ajoutez quelques cuillères de bouillon. L’oignon haché très finement doit blanchir. Une fois l’oignon blanchi, translucide et tendre, versez le riz et mélangez au beurre, aux oignons et au bouillon pour le rendre translucide pendant 3 à 4 minutes. Versez ensuite le vin et laissez le s’évaporer complètement.
5. Ensuite, versez progressivement le bouillon une louche à la fois, en mélangeant, jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le riz. Répétez l’opération pour le reste du bouillon de légumes.
6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, versez l’eau avec les pistils infusés de safran des Vosges. Mélangez. Terminez la cuisson et éteignez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en sel, grattez le parmesan et versez le reste de beurre. Mélangez. Recouvrez la casserole. Laissez reposer quelques minutes. Servez-le bien chaud en ajoutant quelques pistils de safran pour la décoration.

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