Côtes de veau fermière à la paysanne
Dans la catégorie braisage, puisque c’est de saison, nous demandons la côte de veau à la paysanne !
Hop, le veau en cocotte
Voilà une recette traditionnelle qui rassure la table du dimanche avec sa cocotte en fonte, son parfum de lard fumé et ses légumes dorés mêlés à la viande si fine du veau fermier de nos montagnes.
Seulement 20 minutes de cuisson
Dimanche, de façon fainéante, il ne vous faudra que 25 minutes pour préparer le plat et 20 minutes pour la cuisson. Vous pouvez commencer tranquillement à cuisiner vers 11 heures avant l'arrivée de vos invités.
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Ingrédients
Côtes de veau à la paysanne
Pour quatre personnes
- 4 côtes de veau fermière
- 200g de lard fumé
- 125g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 oignons jaunes
- 4 carottes
- 2 blancs de poireau
- 1 navet de préférence jaune boule d’or
- 4 branches de céleri
- 4 pommes de terre
- 2 belles cuillères de persil plat hâché
- Sel
- Poivre
Préparation et cuisson
- Sortez vos côtes de veau du frigo et de leur emballage sous-vide.
- Tout commence par la préparation des légumes qui doivent être soigneusement coupés. Commencez par couper en mirepoix (pièces de 1 cm sur 1cm) ou en bâtonnets vos légumes. Séchez vos légumes (poireau, céleri, navet, oignons) dans un peu de papier absorbant puis faites les cuire dans 25g de beurre à feu moyen. Pendant la cuisson, goûtez, évidemment ! Il faut que vos légumes gardent une belle couleur.
- Ensuite, sur une planche, épluchez vos pommes de terre et taillez-les en dés de même taille que les légumes précédents. Séchez vos pommes de terre dans un papier absorbant puis salez celles-ci et faites-les sauter dans une poêle à l’huile. Il faut que celles-ci prennent une belle couleur dorée.
- Taillez sur votre planche le lard fumé en gros lardons. Dans une poêle légèrement beurrée, faites revenir le lard. Le parfum du lard risque d’attirer vos convives en cuisine, faites-les patienter dès lors avec un apéritif de votre choix.
- Entaillez avec la pointe d’un couteau d’office les bords des côtes de veau.
- Dans votre cocotte, faites fondre 50g de beurre et commencez par marquer à feu fort la viande de chaque côté de 1 à 2 minutes. Salez et poivrez. Baissez ensuite le feu à doux pour les laisser cuire 10 minutes.
- Égouttez les légumes préalablement cuits, ajoutez-les à la cocotte. Versez ensuite dans celle-ci vos petits dés dorés de pomme de terre et la poêlée de lardons parfumés. À ce stade, vos invités commencent à vous réclamer. De façon princière, faites-vous désirer encore 5 minutes pour une cuisson finale mélangeant arômes, parfums et saveurs sapides.
- Voici venu le moment de sortir votre grand plat de service familial et de disposer les côtes de veau loyalement entourées de la garniture de légumes et lard. D’un geste sûr, parsemez le plat du persil haché finement. Le tour est joué. Passez à table !
Notre conseil vin ci-dessous.
Quel vin boire avec ce plat ?
Définitivement un vin blanc plutôt gras et soyeux, rond et puissant. Un Saint-Romain blanc de Bourgogne, un Santenay de Bourgogne, un Saint-Aubin de Bourgogne, un Saint-Peray, la plus petite appellation des crus des Côtes du Rhône nord où s’épanouissent le cépage Roussanne et le cépage Marsanne.
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