Il existe autant de recettes du bœuf Stroganov que de bulbes au dessus des églises orthodoxes de Moscou. Et ne parlons pas de l’orthographe où les trois sont acceptées : Stroganov, Stroganoff, Stroganov. Une chose est certaine : ce plat qui s’inscrit dans le patrimoine culinaire russe depuis le XIXe siècle est l’un des rares à avoir su s’inscrire dès le début du XXe siècle dans la culture gastronomique française, juste après la révolution de 1917, au moment de l’exil des russes blancs en France.

"Les cloches de Moscou"

Le bœuf Stroganov ou Stroganoff connut son heure de gloire dans l’entre-deux guerre dans les nombreux cabarets russes qui étaient alors en vogue dans la capitale française comme « les cloches de Moscou » qui était établi 27 rue du Colisée. Dans La Semaine à Paris, le journaliste Lucas, faisait ainsi état de cet établissement fameux tenu par « Monsieur Galkine, (…) homme sympathique s’il en fut », servant « le bœuf stroganoff, filet de bœuf sauté dans une crème au paprika, lié dans une crème de paprika ». Cette recette devenue vedette dans cette adresse sélect du Paris des années 30 est sans doutée née sous la forme d’une fricassée dans les cuisines du chef français André Dupont au service du comte Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817).

Une sauce onctueuse

Si aujourd’hui la découpe de la viande se fait beaucoup en bandes nous préférons pour ce ragoût de viande rouge, une découpe en dés afin de garder une belle mâche. Le bourguignon de bœuf, moins onéreux que le filet, fera aussi une viande parfaite. Ce plat, à la sauce onctueuse, est originellement cuisiné avec une crème aigre. Comme nous ne disposons pas vraiment de cette crème aigre en France, nous utilisons une crème épaisse traditionnelle de la maison Lehmann. La marinade initiale n’est en soi pas indispensable mais elle apporte plus de tendreté et de parfum à la viande. Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons des pommes de terres sautées ou du riz blanc.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1kg de bourguignon de bœuf déjà taillé ou 1kg de filet de bœuf (demandez-le non ficelé)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja ou Worcestershire
• 500 g de champignons de Paris ou 300g de shiitakés bio de Marco Demacon
• 1 pot de crème fraîche crue épaisse Lehmann
• 1 oignon émincé
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de boeuf
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou d’olive
• 50g de beurre de baratte Lehmann
• 6 cuillères à café de paprika
• 2 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre
• 1 cuillère à soupe de moutarde fine
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• Sel, poivre

Préparation

1. Préparez une marinade avec deux verres de vin blanc, une cuillère de sauce soja ou de sauce Worcestershire avec une demi-cuillère à café de piment rouge ou de piment d’Espelette. Taillez le filet en dés de 2,5 cm d'épaisseur ou sortez la viande à bourguignon du sous-vide. Poivrez au moulin. Mélangez pour bien répartir la marinade et laissez reposer au frais au moins deux heures et jusqu'à 12 heures.
2. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et hachez l’ail. Lavez les feuilles de persil plat et taillez celui-ci finement. Lavez les champignons de Paris à l’eau claire. Taillez le bas des pieds des champignons de Paris. Taillez les champignons de Paris en tranches épaisses. Réservez.
3. Préparez un bouillon de bœuf équivalent à deux verres d'eau avec un cube de bouillon de bœuf. Réservez.
4. Dans une poêle ou une cocotte bien chaude, faites revenir dans le beurre et l’huile les dés de viande pour qu’ils soient dorés de tous les côtés. Une fois cette coloration obtenue, réservez la viande. Ajoutez un filet d’huile et faites revenir les oignons dans la poêle ou la cocotte jusqu’à obtenir une coloration. Ajoutez ensuite les champignons et l’ail haché. Faites revenir une à deux minutes. Ajoutez à nouveau le bœuf.
5. Déglacez avec le bouillon de bœuf. Laissez cuire l’ensemble 5 minutes.  Dans un récipient, ajoutez un verre d'eau froide et diluez en remuant 1 cuillère de farine. Ajoutez-y en remuant le paprika, la cassonade ou le sucre, le concentré de tomate et la moutarde. Versez l'ensemble dans la poêle ou la cocotte. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Une fois la sauce réduite, plus dense grâce à la farine, ajoutez la crème et laissez mijoter toujours à feu doux 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
6. Servez le bœuf dans un plat sur lequel vous répartirez le persil plat finement haché. Accompagnez le plat de pommes de terres sautées ou de riz.

Variante

Si vous avez choisi les shiitakés bio de Marco Demacon à la place des champignons de Paris, il vous suffit simplement de les ouvrir et de conserver le jus pour remplacer le bouillon de bœuf par le jus de shiitakés.

Les Stroganov, histoire d’une dynastie russe entre Europe et Asie

Le bœuf Stroganov est des rares plats, avec le steak tartare, venu de la profonde et vaste Russie à avoir réussi son entrée dans la cuisine française. En Russie, le nom Stroganov est illustre. Il existe même un dicton «  Plus riche qu’un Stroganov, tu meurs ». Oubliez les Condé, les Médicis. Cette famille de patriciens russes n’eut jamais d’équivalent en Europe occidentale.

De la cité hanséatique de Novgorod

Originaires de l’ancienne et puissante cité hanséatique de Novgorod, commerçants, industriels, officiers et hommes d’État, ils furent les défenseurs acharnés de leur ville et de leur patrie, soutiens des tsars, mécènes, conquérants de la Sibérie à la tête de cosaques, propriétaires fonciers de terres inimaginables qu’ils donnèrent en partie à la Couronne impériale ou à leurs paysans. Ils épousèrent les gloires et les tragédies de l’histoire de l’Empire russe, entre Europe occidentale et Asie.

Au Paris révolutionnaire

L’un des membres de la dynastie, le comte Pavel Alexandrovitch Stroganov, acquis aux idées des Lumières par son précepteur français, fut même au temps de la révolution française membre du club des Jacobins. Bienfaiteur de conventionnels grâce à sa fortune, « Popo » pour ses amis révolutionnaires, fut rappelé dès 1790 par la Grande Catherine et assigné à résidence. C’est au service de ce comte réformiste sans doute que le chef français Antoine Dupont inventa cette fricassée crémeuse à la russe qu’est le bœuf Stroganov.

Le comte, après le décès de Catherine II, revint en grâce et fut conseiller du Tsar, son parrain, puis diplomate complotant contre Napoléon à Londres. Rappelé à Saint-Petersbourg, il participa ensuite des batailles réduisant l’Empire français à la défaite et s’illustra à la bataille de Craonne en 1813 où il perdit tragiquement son fils. Il mourut trois ans plus tard sur le chemin du retour.

L'exil de 1917

Liée à la couronne impériale, la famille Stroganov devait fatalement s’évanouir avec elle. Exilé après 1917, le dernier représentant direct de la lignée, le comte Sergueï Alexandrovitch Stroganov, longtemps résidant en France, décéda en 1923 à Nice où il fut enterré au cimetière orthodoxe.

Le dernier témoin

Était-ce là le dernier chapitre de l’histoire commencée à Novgorod ? Non, en 1945, en Crimée, par une de ces facéties dont l’Histoire à le secret, la conférence de Yalta se tint dans l’un des nombreux palais de la famille Stroganov, nationalisé comme le reste de leurs biens par Staline.

Dans l’assistance, aux côtés d’un Roosevelt mourant, se tenait un officier, membre de la marine des États-Unis d’Amérique : Georgy Shcherbatov-Stroganov, émigré outre-Atlantique après 1917. Il fut l'ultime témoin oculaire de la saga multiséculaire des siens et de sa disparition dans les coulisses de l'histoire du XXe siècle.

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