Gracieuse, mélancolique, automnale. La gelée de coing se prépare de septembre à fin novembre. Ce petit trésor est bien ancien et la recette inchangée jusqu’à nos jours. Voyez ainsi, dans le Confiturier français de Jean Goulin (1664) « où est enseigné la maniere de faire toutes sortes de confitures, dragées, liqueurs, & breuvages agréables », l’auteur demande de couper « les coings par morceaux et faites-les bien bouillir dans de l’eau, passez-les dans un linge et les pressez bien, prenez la décoction qui en sort et mettez à une pinte une livre de sucre, faites-la cuire à petit feu et la tenez couverte, lorsqu’elle sera cuite, tirez-la et la dressez ». À quelques variations d’orthographes et de syntaxe, nous y sommes. Adieu bien sûr pinte et livre.

La gelée de coing se marie avec... tout

Mais que faire de cette gelée de coing ? Mais tout ! Elle soigne depuis Gallien et se marie avec moult mets depuis Rabelais (et même avant). Elle vient souligner les viandes chaudes ou froides, aiguiser les fromages, épicer les desserts ou épauler de son sucre un beurre lascif déposé du revers du couteau sur une tartine matinale.

N'oublions pas le cotignac

Impossible cependant d’évoquer la facile gelée de coing sans parler du fameux cotignac. Claire ou épaisse, c’est une gelée plus épaisse que l’on connait bien à Orléans qui en produit une fameuse. Ici coings et sucre cuisent ensemble et sont filtrés ensuite. Dans la recette de Jean Goulin, la cochenille est utilisée afin d’obtenir une couleur plus rouge. Mais le cotignac ne s’arrête pas à cette particularité. Le cotignac est versé à chaud dans des boites d’épicéa ou de sapin. Douceur d’apothicaire et merveille de confiseur, le cotignac est une survivance des sucreries du moyen âge et de l’antiquité. Si dans les recettes françaises le vin dominait avec le miel, les Vénitiens préféraient le citron.

Les recettes varient toujours et se retrouvent parfois. Quel peut être le point commun entre cette spécialité désormais célèbre d’Orléans et le Louis d’Or de Bernard Louis ? Les boîtes de ces spécialités si éloignées… viennent toutes les deux des mêmes artisans jurassiens et des mêmes forêts.

Maintenant, à l’ouvrage ! Voici la recette de la gelée de coing que nous vous proposons.

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Ingrédients

• 1,5 kg de coings bien mûrs
• 3 clous de girofles
• 4 baies de genièvre
• Sucre semoule
• Jus de citron

Préparation et cuisson

Il vous faudra une vingtaine de minutes pour préparer cette gelée. Prévoyez 12 heures de repos et 1 heure de cuisson.

1. La veille, brossez les coings. Coupez les coings en quatre sans retirer ni la peau ni les pépins. Répartissez-les dans la casserole puis versez de l’eau à ras et les épices. Portez à ébullition et laissez mijoter 45 minutes jusqu’à ce que les fruits soient très tendres.
2. Si vous en avez, utilisez de la gaze. Sinon prenez un torchon blanc, ébouillantez-le. Essorez-le et mettez-le au font d’une passoire placée sur un grand saladier. Versez délicatement la pulpe de coing attendrie et faites égoutter le tout pendant au moins 12 heures.
3. La nuit portant conseil, le lendemain, faites bouillir de l’eau et ébouillantez les pots qui serviront à la gelée. Jetez ensuite la pulpe restante dans le torchon. Mesurez dès lors la quantité de jus de coing et versez le tout dans une bassine à confiture en ajoutant 350g de sucre et 1 cuillère à soupe de jus de citron pour 500ml.
4. Mélangez le tout et faites le réchauffer à feu doux afin d’obtenir un sirop lisse. Portez ensuite à ébullition et maintenez bouillant pendant 10 minutes, sans remuer. Éliminez les impuretés à l’écumoir.
5. Remplissez les pots et fermez-les. Retournez-les pendant 24h. Patientez au moins quelques jours avant de consommer votre gelée.

Combien de temps puis-je garder cette gelée de coing ?

La gelée de coing peut se garder ainsi deux à trois ans dans des bonnes conditions de conservation.

Le livre

L’ouvrage mentionné de Jean Goulin a été réédité en 2019 par Hachette Livre et la BNF.

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