5 recettes d’œufs au plat
L’œuf au plat ou l'œuf sur le plat, est un essentiel mêlant ces deux textures qui se répondent et se complètent : la fermeté du blanc et le tiède coulant du jaune. Pour obtenir cela, nos recettes proposées supposent une cuisson douce des œufs — dite « au miroir » — de sorte que le blanc se coagule et que le jaune reste cru. Voici donc ici cinq propositions, anciennes et nouvelles, pour vous. Les œufs sur le plat Bercy, les œufs sur la plat à la parmesane, les œufs sur le plat à la vosgienne, les œufs sur le plat aux épinards à la crème fraîche crue, les œufs sur le plat aux shiitakés.
Convivial, simple, facile
Pour ces œufs, nous vous conseillons un plat allant sur le feu, présentable directement à table. À défaut, une poêle fera parfaitement l’affaire. L’œuf sur le plat doit garder une franche bonhommie et son élégance est dans sa simplicité.
Accompagnez ces plats de belles tranches de pain de campagne grillées encore chaudes quand vous les servez, puis, afin de parfaire la table, disposez un beurrier — de beurre de baratte, si possible — pour accompagner ce plat. Chacun ainsi pourra se servir de façon conviviale.
Le secret de la cuisson au miroir
La cuisson au miroir n’est pas un geste technique complexe : cela signifie tout simplement que vous allez cuire l’œuf dans votre plat ou à la poêle en recouvrant ces derniers d’un couvercle afin d’opacifier un peu plus le jaune d’œuf et sa membrane supérieure. La fine pellicule finit par briller, raison pour laquelle cette cuisson est appelée « au miroir ».
1. Œufs sur le plat Bercy
Faites griller des petites saucisses persillées dans une poêle. Baissez le feu à doux avant d’ajouter vos œufs et de les faire cuire au miroir. Saucer finalement avec un trait de sauce tomate. Assaisonnez légèrement en sel et poivre du moulin après la cuisson.
Ingrédients suggérés
- Saucisses persillées porc et bœuf
- Sauce tomate au safran
- Sel de shiitakées bio
- Beurre de baratte Lehmann
2. Œufs sur le plat à la parmesane
Beurrez la poêle. Ajoutez les œufs. Gratter une belle quantité de parmesan sur les œufs et faites cuire au miroir. Assaisonnez très légèrement en sel et poivre du moulin après la cuisson.
Ingrédients suggérés
3. Œufs sur le plat à la vosgienne
Beurrez légèrement la poêle. Faites griller les tranches de lard fumé dans celle-ci. Ajoutez de fines tranches de tomme des Vosges fermière bio. Ajoutez les œufs et faites cuire les œufs au miroir. Assaisonnez poivre du moulin après la cuisson. Le lard apportera déjà le sel nécessaire.
Ingrédients suggérés
4. Œufs sur le plat aux épinards
Cuisinez une belle quantité d’épinards en branche frais lavés dans une casserole. Ajoutez la crème selon votre goût. Laissez réduire. Laissez les épinards en branche ou mixez grossièrement l’ensemble. Réservez. Beurrez votre poêle. Garnissez celle-ci d’une couche d’épinards frais à la crème en purée ou en branche. Casser les œufs, grattez généreusement du comté au-dessus et faites cuire au miroir. Assaisonnez très légèrement en sel et poivre du moulin après la cuisson.
Ingrédients suggérés
5. Œufs sur le plat aux shiitakés
Beurrez votre poêle. Faites revenir des shiitakés frais ou en bocal dans celle-ci jusqu’à obtenir une belle cuisson légèrement dorée. Ajoutez de la tomate concassée ou de la sauce tomate. Baissez le feu à doux. Déposez les œufs dans de petits nids dans votre plat. Grattez généreusement du comté et faites cuire au miroir. Assaisonnez très légèrement en sel et en poivre du moulin après la cuisson.
Ingrédients suggérés
- Comté 18 mois
- Sauce tomate au safran
- Champignons shiitakées bio en bocal
- Sel de shiitakées bio
- Beurre de baratte Lehmann
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