Cette recette de la quiche lorraine — c’est à dire de la quiche au lard — s'attaque à une certaine vision de la tradition : l’ajout de quelques flocons râpés de comté risque de provoquer l'ire des puristes. Disons que la tradition perd là où la gourmandise gagne.

Institution vénérable, la quiche lorraine, plus beau succès à l'export de la Lorraine depuis Jeanne d'Arc, suscite, vous le découvrez peut-être, bien des commentaires, bien des débats et quelques disputes homériques.

Quiche salée ou sucrée ?

Rappelons tout de même les faits. Quitte à heurter quelques idées reçues, la quiche désignait historiquement tout type de tartes. Tartes salées et tartes sucrées, oui. En entremets il existait encore au début du XXe siècle des « quiches » à la crème parfumée à la vanille ou à la fleur d’oranger, des quiches au riz et à la vanille, aux oignons et aux graines de pavot blanc… Côté salé, la pâte brisée quant à elle ne fut pas toujours la règle. Elle fut parfois feuilletée ou même simple pâte à pain amincie au rouleau.

Quant au mot « quiche » lui-même, issu du patois, il n’apparaît que tardivement, au XIXe siècle. Cette tarte portait aussi d’autres noms comme celui-ci, très élégant de « chalande ». « Vous prendrez bien une part de chalande ? ». C’est plus chic que « quiche » dont le caractère tarte de la recette a fini dans le langage courant par désigner une personne à l’intelligence ombrageuse.

Afin de ne pas nous éloigner davantage du sujet, remontons à ses origines. La recette de cette tarte à la crème semble très ancienne. Cette « quiche » qui ne disait pas encore son nom actuel était semble-t-il connue dès le XIIe siècle par le chapitre de Saint-Dié dans les Vosges. Le chapitre religieux déodatien aurait abandonné certaines redevances que lui devait le monastère de Blainville en échange d’une mystérieuse recette de tarte à la crème cuite dans un four boulanger. Nos administrations seraient sans doute inspirées de remettre en pratique cette vision lorraine de l'assiette fiscale et de l'amnistie gourmande quand on voit le succès, huit siècles plus tard, d'une telle initiative.

À déguster tout de suite

L’unanimité se fait sur un point : elle se déguste chaude, bouillante, sortie du four et arrosée, si l’on veut rester dans le terroir lorrain, par un pinot noir des Côtes de Toul ou par un vin de Moselle plus vif. « Encore un petit bout, dites donc, Madame Muller ! Et votre quiche lorraine, piquetée de lardons en noisette, assaisonnée du petit vin gris d’Essey ! Allez à la Ronchère, vous dis-je, nos grands Lorrains de jadis en eussent mieux que leurs « délices » ! ». Hélas, du « petit vin gris d’Essey » chanté par le barde lorrain Émile Badel, dans son livre Terre de Lorraine* (1917) il ne reste plus qu’un chemin, celui des « blanches vignes ». Seule demeure la quiche, friandise indémodable et sûre de son effet.

Ingrédients

Pour 4-6 personnes

Pâte brisée

• 
250 g de farine
• 
125 g de beurre de baratte
• 
1 jaune d’oeuf

• 5 cl d’eau

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de sucre

Quiche

• 
200 g de lard fumé des Vosges

• 100 g de comté
• 
3 oeufs entiers

• 2 jaunes d’oeufs

• 40 cl de crème fraîche
 crue fermière Lehmann
• 30 cl de lait demi-écrémé
• 
Sel
• Poivre du moulin
• Noix de muscade

Préparation

1. Préparez la pâte brisée avec les ingrédients mentionnés. Mélangez l’ensemble, pétrissez à la main et formez une boule. Laissez reposer quelques heures. Dans le commerce, si vous souhaitez acheter une pâte déjà préparée, choisissez une pâte 100% pur beurre. La qualité de la pâte brisée c’est 51% de la quiche.
2. Ensuite, prenez le lard fumé des Vosges en tranches, taillez des lardon d’un-demi centimètre de large, retirez la couenne — la partie dure — des lardons. Dans une casserole d’eau bouillante non salée, blanchissez ces lardons deux minutes. Réservez.
3. Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez les œufs, la crème fraîche crue et le lait. Battez l’ensemble puis râpez un peu de noix de muscade. Salez et poivrez au moulin. Votre migaine est prête !
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Beurrez généreusement un moule à tarte ou utilisez du papier sulfurisé dans ce moule à tarte. Travaillez la pâte brisée, étalez celle-ci au rouleau et déposez celle-ci dans le moule à tarte ou dans le cercle à tarte. Une fois la pâte déposée et ajustée aux bords avec soin, piquez avec une fourchette le fond de tarte. C'est essentiel pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Disposez les lardons de lard fumé des Vosges, râpez 100g de comté sur l’ensemble. Ajoutez la migaine en versant le liquide doucement.
6. Mettez la quiche lorraine au four sur le lèche-frite à mi-hauteur entre 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson. La quiche doit avoir une couleur dorée-brune, sans brûler. Servez avec une belle salade.

Conseils

Un seul conseil pour réussir votre entrée en matière : soignez votre choix des produits. Évitez autant que possible les lardons industriels imbibés d'eau : vous verrez la différence en terme de goût, de qualité nutritionnelle et de mâche. Choisissez une crème crue fermière et des œufs de qualité. Le secret d'une quiche lorraine réside dans la qualité des produits choisis. Et cela ne coûte pas plus cher, au contraire.

* Terre de Lorraine : sites et paysages, nos vieilles coutumes, les faiseurs d’âmes de la Lorraine, Emille Badel, 1917

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