Arnaud Bachelin, Mister Tea
Archéo-botaniste, Arnaud Bachelin, 35 ans, l’auteur du Manuel pour s'initier au thé naturel paru aux éditions de L’épure, parle de sa culture du thé, du Morvan, des producteurs et de création.
Pourquoi avoir écrit ce petit manuel de découverte du thé naturel ?
Ce guide de dégustation est une invitation. Plutôt que d’écrire une somme, j’ai préféré donner les pistes en très peu de pages. Ce livre a été fait en prenant en compte mon expérience au comptoir et donne des chemins à chacun dans un moment où l’univers du thé est pollué par un marketing brouillant les informations sur le thé.
Depuis combien de temps êtes-vous installé rue de Condé dans cette boutique ?
Cela fait quelques années déjà. Nous sommes là depuis 2016. J’ai voulu un lieu qui me ressemble. Avec un côté maison de campagne et de la vaisselle dépareillée.
Qu’est-ce qui fait la particularité de votre maison?
Ici, rien de synthétique. J’essaye d’amener les amateurs de thés vers des thés naturels, sans forcer. Le thé c’est avant tout du goût et du plaisir avant d’être un cérémonial. Ça n’a pas de sens de braquer les gens avec des cérémonies lointaines et hermétiques. Certaines maisons à Paris sont un peu prétentieuses sur le sujet et oublient le plaisir de leur client au final. Ici, j’accompagne, j’explique le thé, on discute du bon et du plaisir.
D’où venez-vous ?
Je viens du Morvan ! Et je ne m’en cache pas. J’ai grandi là-bas et j’y vis toujours une partie de la semaine. Je suis un peu un porte-parole du Morvan. Au départ je n’avais aucune envie de monter à Paris. Mais ce qui est amusant c’est pour quelqu’un qui ne voulait pas vivre à Paris, se retrouver en plein cœur du Quartier Latin c’est assez drôle surtout que comme on me l’a fait remarquer récemment, on vient de Saint-Germain-des-Champs et on finit à Saint-Germain-des-Prés.
Est-ce que l’on fait pousser du thé dans le Morvan ?
Ça n’a rien d’un fantasme mais une réalité car j’ai déjà planté. Le théier pourrait remplacer la culture du sapin à terme dans le Morvan mais c’est un long chemin. La terre s’y prête. Je travaille beaucoup pour que dans deux je puisse avoir une vraie plantation. Aujourd’hui j’ai deux hectares mais je veux passer à cinq assez vite.
Il y a d’autres régions où le sol et le climat sont favorables à cette culture ?
Bretagne, Perche, Cévennes, Pyrénées, Alsace, Normandie,… on ne compte plus. Le thé n’existe pas seulement en altitude. Il faut savoir que plus une plante est en altitude plus elle souffre. Le théier fonctionne très bien en plaine. Dans le Morvan nous sommes entre 600 - 900 mètres c’est parfait. La seule chose qui peut menacer cette culture c’est l’eau. Je travaille un système de distribution et stockage de l’eau justement pour éviter que la plantation subisse la chaleur et l’absence d’eau visible par les ruisseaux asséchés l’été.
Prochaine étape ?
À la fin de l’été on va essayer faire du oolong.
Vous qui êtes enraciné dans cette terre depuis des générations, comment ce projet est reçu ?
Il suscite la curiosité. Comme j’ai écrit quelques livres et que je suis d’une famille très implantée on me fait confiance. Je suis celui qui « plante du thé ». Je suis sûr que certains songent déjà à suivre ! Et c’est notre envie aussi ! Que l’on fonctionne comme une coopérative. Ce qui est certain c’est que ça part d’une conviction que l’on ne peut pas développer un territoire avec seulement du kayak et des yourtes cabanes dans les arbres en habitat insolite de weekend. Difficile de faire de la visibilité à l’international avec ce type de politique locale. J’ai l’ambition de travailler les produits locaux comme le miel du Morvan avec des thés.
Combien êtes-vous chez Thé-Ritoires ?
Nous sommes trois ! Philippe mon associé et un employé. Philippe s’occupe de tout ce qui concerne le développement de la marque et moi je suis sur le produit. J’ai des idées toutes les deux semaines et c’est lui qui canalise une peu tout ça et me fait parfois redescendre sur terre. La maison de thé par exemple, avec un lieu physique, c’est son idée. Et je vous le dis, je ne le regrette pas du tout.
Qu’est-ce que l’on goûte d’ailleurs ?
C’est un milky oolong, un thé oolong bleu vert oxydé à 30% originaire du Fujian. Vous voyez, c’est sur des notes très fraîches et lactées d’amande. Je trouve qu’il est même encore meilleur refroidit ainsi.
Comment travaillez-vous pour créer ?
J’aime tout infuser. J’aime essayer. Je teste ! Je peux faire des associations à Paris mais c’est surtout dans le Morvan où je rentre le week-end que je créée. J’ai un locataire dans ce lieu et l’autre fois il est venu me voir en s’inquiétant de bruits la nuit. Je l’ai rassuré : ça n’était que moi. Il arrive que je jette des choses, que je crie de joie ou de colère quand je fais mes essais. Mais tout va bien, je vous rassure.
Vous avez travaillé dans d’autres grandes maisons comme Hermès et Mariage Frères. Qu’est-ce qui vous a donné le déclic pour devenir indépendant ?
Je m’ennuyais à travailler pour les autres ! J’avais besoin de liberté. On m’a parfois reproché aussi de prendre trop la lumière. J’avais déjà cette marque et je distribuais déjà mes thés par des musées par exemple. Ce besoin de liberté est devenu plus pressant : l’indépendance est dans ma nature. C’était évident, ce souhait d’être indépendant ne pouvait aller qu’avec le végétal qui m’a toujours attiré depuis l’enfance avec une grand-mère qui arpentait la campagne pour choisir plantes et aliments au gré des saisons.
Comment expliquer la mode du thé ?
C’est bien sûr lié à la dimension healthy et vegan du produit. Il est vendu avec l’idée qu’en buvant le thé, on va se faire beaucoup de bien. Ce qui est tout à fait vrai dans une certaine mesure. Là encore c’est une question de modération. Trop de thé, ça n’est pas bon non plus !
Et cette floraison de maisons de thé ?
Il y a un marché c’est sûr et c’est plutôt très rentable. Certaines maisons achètent le thé à 10€ le kilo et le revendent à 130 ou 140€ le kilo. Mais cela n’empêche pas de nombreuses maisons de disparaître. Et puis le confinement a pu éroder aussi de vénérables maisons. Celles qui n’avaient pas grand chose à dire ont du laisser la place à celles qui avaient un discours, des valeurs et des histoires à raconter.
Comment rendre le thé plus écologique ?
Le principal problème est clairement le transport. C’est pour cela que je plante dans le Morvan. Je veux diminuer à long terme l’impact du thé sur l’environnement. Évidemment, ça ne résout pas tout mais c’est une amorce.
Le bio est-il un gage de qualité pour vous ?
Absolument pas. Le bio n’est pas la garantie d’un thé de qualité. Par contre, si vous connaissez chaque producteur, vous êtes capable de savoir comment ceux-ci travaillent et de le partager avec vos clients. C’est ce que nous défendons chez Thé-ritoires, c’est la mise en avant des producteurs et la sensibilisation de chacun à la saisonnalité. Par exemple, je n’ai plus de thé blanc entre janvier et février et c’est logique parce que la récolte est entre mi-février et mi-mars. Maintenant nos clients savent que fin juin, c’est l’arrivée des thés japonais. Nous expliquons cela et revalorisons vraiment les producteurs avec lesquels nous travaillons. Et eux aussi nous le rendent ! Ils nous donnent accès à des qualités de thés auxquels les grandes maisons n’ont plus accès. Tout le monde y gagne.
Et ça marche ?
Bien sûr ! Quand j’annonce sur les réseaux sociaux que que le doong ding, un thé oolong de Taïwan, dès le lendemain, tout est vendu ! Nous fonctionnons en flux tendu : quand il n’y a plus, c’est fini, il faut attendre. On oriente évidemment vers d’autres produits et d’autres provenances puisque le thé est produit sur toute la planète en permanence… il y a forcément quelque chose, quelque part qui peut séduire.
It’s a match : les associations proposées par Arnaud Bachelin
Côte de bœuf
Avec une côte de bœuf je vois un keemun supérieur. C’est un thé rouge chinois aux notes maltées de tabac. Il est assez gourmand ! Ou un laocong thé bleu noir du Fujian, avec une cuisson en torréfaction, aux notes boisées et cacaotées. La texture est presque astringente. Il va bien tapisser le palais et délicatement assécher le palais et ça va bien mettre en valeur le jus et le gras.
Foie gras
Avec le foie gras je pense à un thé blanc « perles de Zomba », un thé blanc du Malawi et qui va avoir ce côté végétal de noix fraîche. Il va venir bien contrebalancer le côté riche et gras du foie gras.
Poulet rôti
Avec le poulet rôti je pense au thé fumé Kaneroku de Matsumoto Hiroki. Nous sommes au Japon pas très loin de Tokyo où l’on ne produit que du thé vert. Matsumoto en a eu marre et a décidé de faire du thé noir. Il a voulu encore aller plus loin et a eu l’idée de faire fumer son thé noir avec des bois différents de cerisier, pommier… Et il a voulu aller encore plus loin avec un fumage unique avec des copeaux de bois baril de whisky. C’est unique ! D’ailleurs j’ai déglacé des rates avec ce thé là et c’était assez surprenant. Trois cuillères à soupe. Ça suffit !
Jambon de Luxeuil
Le jambon du Luxeuil se mariera parfaitement avec un Yinzhen, un très beau thé fait avec les bourgeons de printemps des premiers jours de soleil. D’où le duvet qui protège encore le bourgeon. Et au niveau du goût : végétal, gourmand. Le bourgeon donne beaucoup de goût. C’est un comme la racine. C’est un condensé de saveurs. Je n’en ai que 450g par an !
Brebis affiné
Avec le brebis affiné d’Aurélie Lepoutre je propose un thé vert chinois long jing du Zin Jang.
Munster fermier
Avec le munster fermier je pense à un Da hong pao, grande robe rouge, un thé bleu noir du Fujian et plus spécifiquement du Lao Cong zone protégée au sein de la réserve.
Le site
Site web de Thé-Ritoires
Les livres
- L'heure de véri-thé, Arnaud Bachelin, Bakerstreet, 2018
- Manuel pour s'initier au thé naturel, Arnaud Bachelin, Éditions de l'épure, 2020
- L'ail des ours : dix façons de le préparer, Arnaud Bachelin, Éditions de l'épure, 2021
L'adresse
5 Rue de Condé, 75006 Paris
Cet article n'a pas répondu à toutes vos questions ? Consultez nos FAQ ou contactez-nous directement. Notre équipe client se fera un plaisir de vous répondre.