Richard Thiery est safranier à Plombières-les-Bains dans les Vosges. Venu à deux reprises à Paris présenter ses produits avec Cella en juin et juillet, son safran entre au catalogue. Son safran est un produit exceptionnel. Richard Thiery est un fils de chef au grand cœur, passionné de cuisine et de nature. " Je suis un payoux", un paysan, aime-t-il répéter. Jamais en manque d'idées ou de projets, de nouvelles associations, de mélanges sapides et surprenants — comme sa bière au safran travaillée avec la brasserie La Val Heureuse —, ses yeux pétillent quand il raconte la culture du précieux crocus sativus et sa passion pour les cuisines depuis l'enfance. Son rêve : continuer à travailler avec des chefs soucieux d'offrir des saveurs qui feront les grands souvenirs.

Où cultivez-vous votre safran ?

À Plombières-les-Bains et au Clerjus, dans la Vôge, une région bien particulière du déportement des Vosges, à quinze kilomètres de la cité thermale.

Quelles sont les bonnes conditions pour cultiver le safran ?

Un sol drainant et un tout petit de pluie en mars et en septembre. Un hiver très froid et un été très chaud. Pour cela le climat des Vosges est idéal ! Cela étonne beaucoup de monde mais oui, le safran pousse en dehors de l'Iran ! Et évidemment, ce produit cultivé dans les Vosges est bien plus riche que les produits disponibles en poudre en grande surface.

Le secret est de faire infuser le safran dans un liquide ou une matière grasse. Cela permet d'économiser beaucoup et d'offrir beaucoup plus de saveurs à votre plat. 

Quand plantez-vous les bulbes ?

Le safran dort l’été. Je le plante à partir de juillet, août. Du coup quand il y a eu la grêle début juillet ce fut sans conséquences sur mes cultures. Heureusement !

Le safran est réputé onéreux. Comment optimiser le safran dans sa cuisine ?

C'est très simple. Le secret est de faire infuser le safran dans un liquide ou une matière grasse. Cela permet d'économiser beaucoup et d'offrir beaucoup plus de saveurs à votre plat. Vous pouvez faire infuser les pistils de safran dans de l’eau ou dans de la crème, dans du lait ou dans du beurre. Par contre, à savoir, cela ne fonctionne pas avec toutes les huiles. Concrètement je recommande d'utiliser deux à trois pistils par personne pour optimiser la quantité de safran. Avec cette technique vous réduisez les coûts : vous développez plus d’assiettes ! Inutile de jeter le safran directement dans la casserole. C'est gâché ! Après, quelques grains de fleur de sel de Guérande au safran peuvent suffire sur une volaille, un poisson, quelques légumes croquants.

Souvent on imagine le produit compliqué à cuisiner. Quel plat rapide cuisiner avec le safran ?

Sans blague, les moules de bouchot à la crème au safran ! Là pour le coup on va faire infuser le safran dans le vin blanc ou la crème c’est selon ! Et sinon évidemment un risotto au safran façon milanaise et là on va mélanger les pistils dans ce beau bouillon préparé dans une casserole à part que l’on vient verser, cuillère après cuillère, pour mouiller le riz tout en continuant à mélanger ce risotto en continu. Une merveille.

Spontanément le safran est associé au salé et à des plats du sud comme la paëlla. Des recettes sucrées ?

Une crème brûlée au safran ! Là on va mettre le safran dans l’œuf. Ça marche très bien et c’est ce que je fais aussi avec mes biscuits.Là on a une recette très accessible, facile, pas chère et qui va complètement changer un classique.

Comment choisir son safran ?

Il faut éviter les poudres. C'est un safran de mauvaise qualité mélangé à d'autres épices. Il faut privilégier un safran en brins dont les pistils séchés doivent être de couleur rouge vif sombre, dégageant une légère odeur de foin. Un bon safran en bouche offre des saveurs légèrement amères et miellées, avec une pointe de fer en longueur faisant sa typicité.

Comment conserver le safran ?

Le safran se conserve dans son pot d'origine, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Il faut que ce pot soit bien hermétique surtout pour éviter la perte de saveur et de parfum.

Quels sont les vertus du safran ? 



Grâce au magnésium qu’il contient en grande quantité, le safran a un pouvoir apaisant. Il agit comme un myorelaxant et permet de réduire les crampes et douleurs musculaires. Si vous êtes sportif, c’est parfait. Il favorisera aussi un meilleur sommeil et diminuera l’anxiété ou le stress. Le safran est aussi un analgésique qui permettra de réduire certaines douleurs comme les douleurs. Le safran a également des vertus digestives et stimule le foie, diminuant par exemple les effets secondes de la consommation d’alcool. On le sait assez peu mais il est enfin riche en fer et favorise le transport de l'oxygène dans le corps. Le manganèse présent permet en outre de favoriser une meilleure absorption du fer et renforce les défenses naturelles, notamment au niveau du foie. Riche en béta-carotènes le safran joue un rôle antioxydant très important et va aider à lutter contre le vieillissement cellulaire. Bien sûr, le safran étant consommé en faibles quantités, c’est un apport parmi d’autres de sources de vitamines et de minéraux.

Produits de Richard Thiery disponibles sur Cella

• Fleur de sel de Guérande au safran de Richard Thiery
• Safran des Vosges en brins de Richard Thiery
• Sauce tomate au safran de Richard Thiery
• Miel d'acacias au safran de Richard Thiery
• Poires pochées au safran de Richard Thiery
• Cassolette d'escargots des Vosges au safran de Richard Thiery

Quatre tables où vous retrouvez le safran de Richard Thiery

• Les Bas Rupts, Gérardmer (Vosges, France), Relais et Château
• Le Clairefontaine, Luxembourg (Luxembourg), une étoile au Guide Michelin
• Les Lilas, Vagney (Vosges, France), Collège culinaire de France
• Le bistrot gourmand, Épinal (Vosges, France)

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