Le gigot d'agneau de 7 heures
Pâques arrive à grands pas. Si nous ne respectons plus toujours la période du carême, l'esprit de cette fête chrétienne demeure ancrée dans la tradition gastronomique française : gourmandise, liesse, partage sont toujours au rendez-vous. Et parmi les grandes figures de cette fête familiale, nous avons tous en mémoire le gigot d'agneau. Il tient une place de choix. Chez Cella, nous en avons un souvenir d'enfance ému cuisiné par nos grands-parents. Une cuisson lente, paresseuse, lascive, de 7 heures au four. À la fin, un bonbon juteux, une viande détachée, nonchalante, dans son jus aillé, entourée de haricots blancs fondants ou de haricots verts croquants aussi fermes que la viande est fondante. Aussi simple que cela. Et c'est cette recette que nous allons vous partager pour cuisiner le gigot d'agneau de Xavier Ménigoz préparé par la boucherie Daval.
Le gigot d'agneau de 7 heures
Sortez le gigot d'agneau au moins une heure avant la cuisson de son emballage sous-vide et du réfrigérateur. Voilà qui nous laisse le temps de vous parler de Xavier Ménigoz et de ses agneaux élevés au pré, à Saint-Bresson, en Haute-Saône ici : Xavier Ménigoz, l'éleveur des Mille étangs.
Recette de l'agneau de 7 heures
Maintenant que vous avez pu faire connaissance avec Xavier et découvrir la beauté de son élevage en moyenne montagne, voici la recette :
- Préparation 10 minutes
- Cuisson 7 heures
- Repos 30 minutes
- 6-8 personnes
- 1 gigot d'agneau
- 3 cuillères d'huile d'olive
- 20 grammes de beurre
- 1 brin de thym
- 1 branche de romarin
- 1 tête d'ail en chemise
- A verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de miel de montagne
- Une fois le gigot tempéré, frottez-le à la fleur de sel.
- Lavez, épluchez et taillez les oignons en 4.
- Dans une cocotte en fonte (ou un autre plat muni d'un couvercle et allant au four), saisissez le gigot sur tous les côtés à l'huile d'olive et au beurre. Ajoutez les oignons et laissez suer pendant 5 minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec, les deux cuillères de miel de montagne, l'ail en chemise, le thym et le romarin.
- Déposer le couvercle et enfourner à chaud à 120°C pendant 7 heures. Arroser et retourner le gigot régulièrement.
- Avant le service, laisser reposer la viande 30 minutes au coin du four éteint. Servir avec le jus de cuisson passé au chinois et légèrement dégraissé.
Quelques questions que vous vous posez :
Si je n'ai pas de cocotte en fonte ni de plat recouvert ?
Rien de grave. Saisissez le à la poêle sur toutes ses faces et maintenez cette recette, en plaçant le gigot dans un plat adapté au four, arrosez le gigot dans son plat régulièrement. Au besoin, couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Entre nous, c'est difficile de rater un gigot de 7 heures. Il suffit d'y mettre de l'amour, du temps et de la patience. Vous avez cela !
Est-ce que je peux utiliser une autre pièce d'agneau ?
Oui ! Vous pouvez essayer cette recette de gigot d'agneau avec l'épaule d'agneau. Cela marche parfaitement aussi. Vous pouvez aussi préférer le gigot d'agneau désossé mais nous sommes plutôt partisans de l'os.
Quel vin boire ?
Xavier Ménigoz recommande "un bon bordeaux" et nous sommes d'accord ! Un graves, un pauillac ou un médoc rouge seront merveilleux. Si vous souhaitez descendre plus au sud, nous vous conseillons un tonique et puissant Cabardès, ensoleillé sur les hautes terres de Carcassone.
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