L'éleveur des Mille étangs

Passionné, engagé, simple, Xavier Ménigoz est profondément amoureux de son pays, celui des Mille étangs, sa « petite Finlande », parsemée de plans d’eaux et de forêts de sapin dans ces Vosges du sud qui s’apaisent sur la pente des ruisseaux qui courent les vallées vers la Saône. Né en 1974, l'éleveur ovin et porcin est à l'honneur à la veille des fêtes pascales où l'agneau sera roi.

Aux petits soins, à contre-courant

La ferme familiale a été reprise en 2003 et en passionné de mécanique, Xavier a patiemment réglé, démonté, nettoyé, chaque pièce de l'exploitation. Dehors les antibiotiques pour les porcs, alors seuls animaux élevés par l'exploitation. Les grands conseilleurs agricoles recommandaient l'intensif ? Le haut-saônois étend l'espace disponible dans les bâtiments pour ses animaux. Personne ne comprend. "Ça n'était pas la mode, clairement, la logique était à la concentration". Il change l'alimentation des porcs. Une alimentation à base de céréales, du 100% local depuis sa reprise, auxquelles s'ajoutent depuis quatre ans des graines de lin "pour l'apport en oméga-3". Les OGM ? Pas de cela chez lui. Côté confort, il rénove, installe le chauffage dans les abris. "L'ambiance" de son élevage est son souci quotidien. "Des animaux qui se sentent bien sont des animaux en bonne santé, c'est essentiel". 

55 hectares pour une centaine d'ovins

Quand les ovins ne sont pas aux bâtiments l'hiver, c'est dans les verts pâturages de sa ferme de 55 hectares qu'ils gambadent dès que le temps le permet. "Je suis un des rares à faire un élevage ovin aussi dans la région". Le parcellaire morcelé de son exploitation en moyenne montagne, le terrain accidenté, rend possible — naturellement — cet élevage extensif dans le cadre préservé du parc naturel régional des Ballons des Vosges. Aux alentours, forêts, ruisseaux et les étangs qui font la réputation du lieu et son calme. Ici, pour les ovins, le même souci d'une alimentation exemplaire : "ils sont nourris au foin et au regain". Le regain, "c'est la deuxième coupe du foin, l'herbe qui repousse dans les prairies après la fauche, c'est plus appétant pour les animaux et moins fibreux".

Les raisons de l'excellence de son agneau

"Je prends le temps de la croissance des agneaux", explique Xavier Ménigoz. Quand la règle dans la profession est de sortir des animaux entre 17 et 18 kilos lui ne commercialise rien en dessous de 20 à 24 kilos. "Les carcasses sont plus lourdes et la viande est bien mieux finie, je prends mon temps". Les agneaux sont de la race Suffolk, les moutons à tête noire et à laine blanche.

Des porcs rustiques

Du côte des porcs, labellisés Haute-Saône à son initiative, il s'agit d'un croisement de femelle large white, race anglaise, et de landrace, race scandinave. Toutes deux très rustiques et habituées au grand air. Pour les mâles, Xavier Ménigoz choisit la race porcine piétrain, originaire du Brabant wallon et le porc de race duroc, originaire des États-Unis et réputé pour sa qualité de gras et de viande "qui se tient bien".

Une bonne résistance de la ferme

En ces temps difficiles pour de nombreux producteurs, l'action locale initiée depuis près de 20 ans par Xavier Ménigoz avec sa vente directe en différents points, dont à la ferme, son travail de proximité avec les meilleures boucheries locales comme la boucherie Daval au Val-d'Ajol, à dix kilomètres de là, lui permettent de tenir. "La difficulté a été l'arrêt total de la restauration". L'éleveur déplore que l'on stigmatise cette profession et s'en est ouvert au député local. "J'étais bien le seul à avoir un mot pour les autres. Pourtant, nous avons bien besoin des restaurateurs", se justifie l'éleveur de Saint-Bresson. Et personnellement ? "J'ai coupé la radio et la télé. Si je veux m'informer, je lis. Et puis j'évite de raconter ce que j'entends". Sagesse et zen puisque pour ce fana de youngtimers. Quand il reste du temps, il y a un petit bolide à remonter, pièce après pièce, comme sa ferme. Rendez-vous cet été sur les routes, au grand air !

5 questions à Xavier Ménigoz :

Où peut-on vous trouver quand vous vous reposez ?

Sans doute en train de bricoler une voiture ancienne. En ce moment je rénove une Volkswagen Corrado G70. Elle sera finie cet été !

Quel est votre plat préféré avec l'agneau ?

Le gigot d'agneau de 12 heures ! Mon secret : la marinade ! Je marine le gigot 24h avant avec du sel, du poivre, de la muscade, du thym, de l'huile d'olive et du miel local que je badigeonne sur la pièce. La cuisson se fait à l'œil à température basse, après l'avoir saisi à haute température — disons 220°C — pendant une petite dizaine de minutes. Ensuite le retourner, l'arroser. Toutes les heures ! Et être patient.

Que buvez-vous avec ce gigot d'agneau de 12 heures ?

Un bordeaux rouge !

Un morceau que vous recommandez que peu de gens connaissent ?

Le poitrail avant de l'agneau mais travaillé comme un travers de porc ! C'est délicieux.

Et votre morceau préféré dans ce porc de Haute-Saône ?

Une côte échine au barbecue ! Sans sauce ! Et cette fois-ci, un bon rosé pour l'accompagner.

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