Voilà un plat que l'on aime. C'est dimanche ou peut-être samedi soir. Vous voulez recevoir et retrouver les vôtres mais vous avez le cœur mélancolique c'est à dire prêt à la fête. Il vous faut un gigot mais pas n'importe lequel : un gigot à la boulangère.

À l'entrée du four

Cette recette héritée de nos aïeules doit son nom au fait simple que ce plat était amené chez le boulanger pour que celui-ci le cuise dans son four à pain avant de le laisser reposer à l'entrée de celui-ci le temps que ces dames reviennent. Si vous avez envie de tester, demandez à votre boulanger gentiment si celui-ci serait prêt à reprendre cette tradition.

Table et film

En préparant la recette chez vous nous vous conseillons d'écouter du Nino Rota. Le compositeur italien préféré de Fellini fut aussi — puisque l'on parle de four et de boulangerie dans cette recette — celui du film le Boulanger de Valorgue (1953) d'Henri Verneuil avec le grand Fernandel. Et pourquoi pas voir ou revoir ce film ? Le méridional y joue avec brio son irrésistible numéro de maître du pain en guerre avec les épiciers. Bonne table et bon film !

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Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

• 1 beau gigot d'agneau
• 800g de pommes de terre
• 3 gros oignons jaunes
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère d'huile
• 25g de beurre
• 150ml de fond de veau
• Quelques brins de thym ou de romarin
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Commencez par sortir votre viande deux heures avant pour que celle-ci soit à température ambiante. Épluchez vos pommes de terre et taillez-les en rondelles fines à la mandoline. Blanchissez les pommes de terre avec un départ eau froide jusqu'au premier bouillon. Égouttez et rincez à l'eau froide. Réservez. Coupez finement les oignons en rondelle à la mandoline. Réservez.
2. Épluchez l'ail. Coupez vos gousses en deux et retirez le germe.
3. Préparez 150ml de fond de veau.
4. Préchauffez le four à 200°C. Massez le gigot au sel et au poivre avec un peu d'huile. Frottez la chair avec l'ail. Selon le poids, calculez le temps de cuisson (voir la question : "une autre température de cuisson est-elle possible ?").
5. Dans un plat que vous beurrez, mêlez pommes de terre et oignons en rondelles. Ajoutez quelques brins de thym ou de romarin. Déposez le gigot d'agneau et enfournez le plat.
6. À mi-cuisson, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson du gigot en le recouvrant de papier d'aluminium. À plusieurs reprises, tous les quarts d'heure, arrosez cette viande avec le fond de veau et retournez celle-ci. Avec une aiguille ou un thermomètre à viande, testez la cuisson de la viande. Une fois la cuisson finie, emballez le plat. Laissez, sur la porte ouverte du four ce joli plat dans l'aluminium faire une sieste d'une bonne dizaine de minutes au moins. Oui, vous avez la permission de vous servir l'apéro en attendant.

Vos questions

Quel vin avec le gigot d'agneau à la boulangère ?

Un gigondas, un pauillac ou un châteauneuf-du-pape en rouge. En blanc, vous pouvez oser un condrieu, un crozes-hermitage ou — chiche — un pinot blanc auxerrois d'Alsace. Vos suggestions sont bienvenues.

Comment sait-on si le gigot est cuit ?

Une astuce pour vérifier la cuisson consiste à piquer celui-ci avec une longue aiguille. Si celle-ci est chaude à la sortie, la viande est rosée. Si l'aiguille est brûlante, la viande est cuite. Sinon, vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande et attendre d'obtenir entre 55 et 60°C à cœur.

Comment calculer le temps de cuisson du gigot d'agneau ?

La cuisson dépend d'abord de la masse du gigot. On compte pour un gigot saignant environ 10 minutes par livre (453g). Quinze minutes par livre pour un gigot rosé. Et pour obtenir une cuisson anglaise entre 20 et 30 minutes par livre. Commencez la cuisson dans un four à 200°C et une fois que vous avez mesuré une température de 55°C à 60°C à cœur, votre gigot sera cuit. Arrosez toujours de jus, baissez à 180°C et couvrez-le d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson avant de lui donner une dernière température à 200°C pour obtenir une couleur bien dorée.

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