Les amis viennent dîner ce soir et vous voulez les surprendre avec la fameuse andouille du Val d’Ajol ? Cella vous propose cette recette pour leur faire découvrir ce monument de la gastronomie vosgienne. Une jolie tarte poireaux et andouille du Val d’Ajol.

La délicatesse de l'andouille du Val d'Ajol

N’ayez pas peur de son nom : l’andouille du Val d’Ajol n’a rien à voir avec l’andouille de Troyes ou de sa cousine bretonne Guéméné et tient davantage de la saucisse de Morteau comtoise. Ceux qui ont une réticence avec les produits tripiers seront conquis. Un délice ! L’essayer c’est l’adopter. Cella vous raconte son histoire...

L'origine de l'andouille vosgienne

D’où vient l’andouille du Val d’Ajol ? Du village du même nom : Le-Val-d’Ajol, village classé site remarquable du goût. Situé à quinze minutes au sud de Remiremont, c’est de celui-ci et des alentours que viennent la majorité des produits proposés par Cella. L'andouille du Val d'Ajol est un produit exceptionnel fumé à l’ancienne au bois de hêtre. Cette andouille est devenue un incontournable de la gastronomie vosgienne protégée à l'INPI depuis les années 90. Une foire aux andouilles — organisée par la docte, insigne et gourmande Confrérie des Tastes-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol — vient chaque année honorer celle-ci au cœur du village. Cette foire aux andouilles du Val d'Ajol est une tradition ancrée localement : officialisée par une ordonnance du roi des Français Louis-Philippe le 6 août 1831, elle doit son appellation à un arrêté préfectoral du 5 octobre 1866. À l'occasion de cette foire annuelle, un prix littéraire vient récompenser les plus belles odes à cette saucisse ancienne dont les origines remontent au Moyen-Âge. Pour concourir le texte doit être écrit sur un papier charcutier d'un des artisans habilités à sa production !

Aux marches de la Lorraine et de la Franche-Comté

Entre Franche-Comté et le duché de Lorraine, le Val-d’Ajol est en effet de longue date un marché important aux marches disputées des deux états voisins. La légende raconte que pour nourrir les marchands les charcutiers locaux proposaient cette spécialité facile à cuire. Il ne vous reste plus qu'à la faire découvrir autour de vous en racontant ses origines.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 200 g de pâte feuilletée
• 1 andouille du Val d’Ajol de 380 g
• 400 g de poireaux
• 4 oeufs extra frais
• 50g de persil plat
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile de colza
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Fleur de sel de shiitakés bio
• Poivre

Étapes de préparation

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Faites cuire l’andouille 20 minutes dans une eau frémissante non salée.
3. Égouttez-la.
4. Lavez les poireaux, retirez une grande partie du vert (ne jetez pas le vert : réservez-ke pour un bouillon ou une soupe) et détaillez en rondelles. Rincez abondamment le poireau. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les poireaux, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux à couvert 20 minutes.     
5. Étalez la pâte feuilletée et découpez 4 cercles de 15 centimètres de diamètre. Faites-les cuire 9 minutes entre 2 plaques du four pour éviter que celles-ci ne gonflent.
6. Faites pocher les œufs avec précaution dans une casserole d’eau frémissante, salée, avec le vinaigre blanc. Comptez 4 minutes de cuisson.    
7. Répartissez la fondue de poireaux sur les quatres pâtes précuites au four et arrangez ensuite des tranches d’andouille du Val d’Ajol les plus fines possibles (environ 0,5 centimètre) en rosace au-dessus de cette fondue de poireaux.      
8. Déposez délicatement sur ces petites tartes les œufs pochés.
9. Assaisonnez avec l’huile de colza, le balsamique, la fleur de sel de shiitakés et une légère pincée de poivre. Disposez le persil plat sur les tartelettes.

Accompagnement

• Salade

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