La recette du fameux navarin d’agneau du commissaire Maigret est-elle soumise au secret de l’instruction ? Non, voici une recette facile à faire qui vous portera dans les pages policières à la cuisine polissonne prisée par le commissaire. Celle-ci, avec ses légumes nouveaux fleure bon le printemps et le confort d’un retour vespéral au 130 boulevard Richard-Lenoir.

Des aveux aux petits oignons

Là, Louise vous attend après une solide enquête. Il n’aura fallu que quelques chapitres sortis de l’imagination de Georges Simenon pour que le suspect cuisiné à feu doux au 36 quai des orfèvres ne finisse par passer à table. À peine arrivé quatrième étage, le fumet de la cuisine vous met au parfum : ce soir c’est bombance mijotée à feu doux.

Grand classique de la cuisine bourgeoise

Il vous faudra attendre le mois d’avril pour commencer à cuisiner cette version du navarin. Pour l’hiver, choisissez des légumes de saison sans changer le mode de cuisson et le reste des ingrédients.

Jules Maigret, fin limier et bec fin, ne lésine pas sur les quantités. Faites-en de même. Voyez large pour savourer en bonne compagnie ce grand classique de la cuisine bourgeoise.  

Ingrédients

Pour 4-6 personnes

• Selon votre appétit, 1,5 ou 2 kg de collier d’agneau ou 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, de l'éleveur Xavier Ménigoz, de Saint-Bresson en Haute-Saône.
• 1 gros oignon jaune
• 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
• 2 gousses d’ail
• 75 g de beurre de baratte Lehmann
• 6 cuillères à soupe d’huile
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc
• 10 petites pommes de terre nouvelles, de taille égale, de petit calibre
• 1 botte de carottes nouvelles
• 1 botte de radis
• 6 navets nouveaux
• 250g de pois gourmands
• 250g d’haricots verts
• 250 gr de petits pois écossés
• 1 bouquet de persil plat  
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation

1. 
Commencez par laver et éplucher les légumes. Taillez les navet en quatre. Laissez les radis entiers comme les carottes et les petites pommes de terre nouvelles.
2. Sortez la viande une heure avant de votre réfrigérateur. Sortez-la du sous-vide à température ambiante. Si vous avez choisi le collier d’agneau, plus économique, il vous suffit de fariner chaque pièce de tous les côtés, sans excès. Si vous avez choisi l’épaule d’agneau, tranchez des pièces égales dans l’épaule et farinez celles-ci ensuite.
3. Pelez et ciselez l’oignon. Écrasez deux gousses d’ail en chemise avec le plat du couteau.
4. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer deux cuillères d’huile et faites légèrement dorer l’oignon ciselé. Réservez l’oignon et dans cette cocotte, faites colorer l’agneau fariné en ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile.
5. Une fois les pièces de viande colorées de tous les côtés, déglacez au vin blanc les sucs de cuisson et versez enfin le bouillon de volaille et les oignons réservés. Salez et poivrez légèrement, ajoutez le bouquet garni puis l’ail en chemise écrasé.
6. Couvrez la cocotte en fonte et laissez mijoter la navarin d'agneau du commissaire Maigret pendant 1 heure à feu doux.
7. Ajoutez à la cocotte les navets, les pommes de terre et les carottes nouvelles. Laissez cuire encore 20 à 30 minutes.
8. Dans une casserole très salée, faites blanchir à gros bouillons les haricots verts, les poids gourmands et les petits pois pendant 5 minutes. Refroidissez les légumes à l’eau très froide et mettez ceux-ci dans la cocotte. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
9. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le beurre puis effeuillez le persil et ajoutez ces feuilles au plat avant de servir légumes, viande et bouillon dans de grandes assiettes creuses.

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