Dans leur ouvrage La Grande cuisine illustrée, Prosper Salles et Prosper Montagné, publié en 1900, évoquent cette sauce à la pauvre homme en ces termes élégants : « cette sauce appartient à l’ancienne cuisine. Ce n’est en somme qu’une sauce piquante ou Diable. Quelques très vieux auteurs culinaires indiquent une liaison au pain râpé ou chapelure ».

Un grand classique

Cette sauce est bel et bien ancienne et se retrouve aussi mentionnée déjà en 1739 dans Les Dons de Comus de François Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise. Certains assurent qu’elle remonterait même aux Romains avec d'autres variantes.

Avec ou sans roux brun

Dans cette recette présentée ici la sauce est liée par un roux brun. Nous avons trouvé d'autres recettes anciennes sans ce roux brun et se concentrant sur les arômes de la cébette, de l'oignon et de l'échalote juste ciselés — selon les régions et les époques — simplement blanchis au vinaigre, avec un ajout de bouillon et de chapelure de façon optionnelle.

Nous privilégions cette recette ci-dessous de la sauce à la pauvre-homme pour les viandes comme la tête de veau et c'est aussi ce que recommande Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873). Pour notre part, nous vous indiquons la variante évoquée au paragraphe précédent pour d'autres viandes comme une escalope de veau à la viennoise, une côte de porc, de la volaille comme de jolies escalopes de dinde fermières ou accompagner des fruits de mer (huîtres, etc) ou même quelques pommes de terre vapeur.

Ingrédients

• 50 cl de bouillon ou de fond de veau clair
• 50 g de roux brun (25g de beurre de baratte, 25g de farine)
• 3 cuillerées de vinaigre
• une grosse échalote ciselée
• demi-cuillerée de ciboulette hachée
• demi-cuillerée de persil haché
• 1 demi-cuillerée de chapelure blonde
• poivre fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer 50 grammes de roux brun avec 25g de beurre et 25g de farine. Faire fondre le beurre sans coloration à feu modéré puis ajouter la farine en une seule fois. Mélangez bien 3 minutes sans cesser de remuer. Poursuivez jusqu’à obtention d’une couleur blé mur pendant 5 à 10 minutes. Laissez refroidir.
2. Mouiller le roux brun hors du feu avec 50 centilitres de bouillon ordinaire ou de fond de veau clair. Ajouter trois cuillerées de vinaigre. Mélangez l’ensemble et laissez cuire en remuant pendant dix minutes.
3. Dans une casserole à part, faites blanchir l’échalote ciselée, déglacez avec une pointe de vinaigre. Réservez.
4. Au dernier moment, ajoutez à la base l’échalote blanchie, une demi-cuillerée de ciboulette hachée, une demi-cuillerée de persil haché, une cuillerée et demie de chapelure blonde, et relever d'un peu de poivre moulu.

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