Tête de veau sauce gribiche

C'est une tradition républicaine le 21 janvier : la tête de veau est à l'honneur. Pourquoi ? En souvenir de la décapitation du roi Louis XVI ce même jour, en 1793. S'il fut question longtemps de tête et d'oreilles de cochon, la tradition s'est fixée au XIXe siècle autour de la tête de veau. Celle-ci sera cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux œufs durs, aux câpres, cornichons et et aux herbes que l'on nomme sauce gribiche.

Rambervillers, capitale de la tête de veau

La tête de veau est un plat dégusté partout en France mais dont la capitale a été revendiquée par Rambervillers dans les Vosges. Cette région qu'on appelle le rambuvetais, le "pays des têtes de veau" est adepte de la recette de la tête de veau telle que nous vous la partageons. Voilà une recette simple qui saura faire perdurer une tradition et un des plats préféré d'Alexandre Dumas.

Ingrédients

Pour 4-6 personnes

Pour la sauce gribiche

• 3 œufs
• 2 cuillères à café de moutarde forte
• 20cl d'huile de tournesol
• 1/4 de botte de cerfeuil
• 1/4 de botte de ciboulette
• 1/4 de botte d'estragon
• 40g de câpres
• 40g de cornichons
• 5cl de vinaigre de vin rouge
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre

Pour la viande

• 1 tête de veau
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 30g de gros sel
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation et cuisson

Pour la tête de veau

1. La tête de veau chez Cella est déjà désossée, roulée et ficelée. Il ne vous reste plus qu’à la déposer dans casserole, sur le gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition.
2. Écumez régulièrement pendant 5 min.

Épluchez les légumes. Taillez les carottes en 2.
3. Piquez l'oignon avec le clou de girofle.

4. Ajoutez les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis laissez cuire à feu doux pendant 2 h.


Pour la sauce gribiche 

1. Faites cuire les œufs dans une casserole (10 minutes).
2. Écaillez, séparez ensuite le jaune du blanc. 

3. Écrasez les jaunes d'œufs, mélangez le jaune avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
4. Ajoutez les câpres et les cornichons hachés et ajoutez peu à peu les herbes hachées très fin.
5. Taillez le blanc des œufs en brunoise et ajoutez-les.
6. Assaisonnez et réservez.


Pour le dressage

1. Taillez la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
2. Ajoutez un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel de shiitakés ou de fleur de sel de Guérande au safran.

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