Ce carré d’agneau rôti aux haricots blancs de Soissons charnus mérite le détour.

Le gras de l'agneau dont on se délecte

Accompagné de cette garniture parfumée aux aromates fleurant bon la Méditerranée, le carré d’agneau rôti va pouvoir exprimer ses saveurs et son gras si fin souligné par un jus de cuisson serré d’un cordon de Porto, de Xérès ou de balsamique. Vous avez dit succulent ? Au moins.

Variante plus rapide

Si vous ne disposez pas de haricots de Soissons, vous pouvez aussi utiliser des haricots blancs que vous trouverez facilement dans le commerce. Que ce soit en sec ou déjà précuit dans une conserve, il vous suffira de suivre les instructions indiquées. Avec la conserve, l'avantage est dans la rapidité ! Vous n'avez pas à tremper les haricots et ceux-ci peuvent ainsi être prêts beaucoup plus vite.

Petit conseil de cuisine, pensez à sortir la viande de son emballage sous-vide au moins une heure avant sa cuisson. Laissez celle-ci à l'air libre à température ambiante.

Ingrédients

4 personnes

• 1 kg de carré d'agneau fermier
• 400 g de haricots de Soissons trempés la veille, égouttés
• 4 brins de romarin
• 1 litre d’eau bouillante
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50g de beurre de baratte Lehmann
• 3 gousses d’ail, ciselées
• 2 gousses d’ail en chemise
• 250g de tomates séchées à l’huile
• 1 cuillère à café de thym 
1 cuillère à soupe de thym haché finement
• 1 citron entier
• 6 cuillères à soupe de porto, de xérès ou de balsamique
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. La veille, faites tremper les haricots de Soissons dans un plat. Au moins 12 heures plus tard, égouttez les haricots. Dans une casserole remplie d’eau, sans sel, plongez les haricots. Faites cuire l’ensemble 50 minutes.
2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir ensuite les haricots de Soissons et l’ail à feu moyen. Ajoutez les tomates séchées à l’huile préalablement coupées finement, le jus du citron et quelques zestes de sa peau, le thym et le romarin. Salez et poivrez selon votre goût.
3. Préchauffez votre four à 180°C. Avec un peu d’huile d’olive et de sel massez la viande. Dans une sauteuse, à feu vif, faites chauffer l’huile et le beurre avec deux gousses d’ail en chemise juste écrasées avec le plat d’un couteau et deux branches de romarin. Faites dorer le carré d’agneau environ 8 minutes de tous les côtés pour obtenir une couleur bien dorée. Nourrir la viande avec les graisses de cuisson en même temps.
4. Retirez la viande de la poêle et déposez celle-ci dans un plat adapté au four avec les brindilles de romarin, les os vers le haut. Ajoutez un cordon d’huile d’olive sur la viande. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, déglacez la poêle au Porto, au Xérès ou au balsamique, laissez réduire et liez le jus au beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez ce jus de cuisson passé à l’étamine au coin du feu éteint.
5. Arrêtez le four et laissez ensuite reposer 10 minutes supplémentaires à l’entrée du four, recouvert d’aluminium pour permettre à la viande de s'attendrir sans perdre sa chaleur.
6. Découpez le carré d’agneau sur une planche à table et servez avec les haricots de Soissons bien chauds. Versez le jus de cuisson sur les côtes servies et la garniture. 

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