La moelle, longtemps mise de côté, fait son grand retour. Jugée grasse elle est en fait pleine de nutriments essentiels et excellente pour la santé. Bien sûr, comme en musique, entre presto et allegro, il y a moderato. Cette recette d’os à moelle et particulière, elle est une forme de secret intime parce qu'elle suit les recommandations du chef américain Anthony Bourdain (1956-2018). Bref, du Bach joué par Glenn Gould.

Le « beurre des dieux »

Celui-ci le revendiquait sans ambages, la moelle n'était rien moins pour lui que « le beurre des dieux ».

Câpres et persil en contrepoint

Lors d'un entretien, il lui est demandé, question ultime, ce que pourrait être son dernier repas ici-bas. Il n'hésite pas :  « un os à moelle rôti, avec une salade de persil et de câpre, avec quelques tranches de baguette et du gros sel de mer ». C’est donc cette recette composée de moelle — soulignant saveurs et arômes, offrant brillant et lumière, livrant à nos lèvres et à nos papilles un umami incomparable — avec cette électrique salade de persil et de câpres en contrepoint, que l’on vous confie ici.

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Ingrédients

3-4 personnes

• 1 douzaine d’os à moelle de veau taillés dans la longueur (7,5 cm).
• 2 bouquets de persil plat
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 citron
• Poivre du moulin

• Gros sel de mer
• Baguette, pain de campagne ou pain au levain

Préparation

1. Placez les os dans un plat au four. Pour « caler » les os, vous pouvez soit utiliser un lit de gros sel (utilisez du gros sel commun, ne gaspillez pas vos beaux cristaux marins) ou du papier aluminium. Préchauffez votre four à 230°C et enfournez pour 20 minutes environ, selon la taille des os. Il faut obtenir une moelle se détachant de l’os mais toujours consistante. Si celle-ci est totalement fondue c’est que la cuisson aura été trop longue.
2. Pendant ce temps de cuisson, préparez votre salade de persil. Effeuillez le persil et hachez grossièrement les feuilles. Hachez l’échalote bien finement. Mélangez le persil, l’échalote et les câpres dans un saladier. Remuez. Pressez un citron. Mélangez ce jus avec une belle huile d’olive. Versez et mélangez à nouveau. Salez et poivrez à votre goût.
3. Faites toaster le pain choisi pour obtenir une belle couleur blonde de la mie. Rien de plus, rien de moins.
4. Sortez le plat avec les os du four et déposez ceux-ci sur assiette à côté d’une tranche de pain toasté. Disposez une belle cuillère de votre salade à côté et envoyez les assiettes à vos convives sans saler ni assaisonner l’os. Chacun le fera à sa guise.
5. Pour le service à table, déposez un petit ramequin de gros sel de mer sur la table ainsi qu’un moulin de poivre ou du poivre fraîchement concassé. Comble du chic : si vous avez dans votre service des cuillères à moelle, c’est le moment de les utiliser, sinon, une toute petite cuillère à moka conviendra.

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