L’art des sauces est-il complexe ? Non, jugez-en par cette recette classique très simple de sauce à la moelle. Elle viendra révéler sensuellement nombre de vos plats et viandes. Il y a de l'élégance dans ce vice saucier pour initiés.

La moelle, la « substantificque moelle » chère à Rabelais, longtemps mise de côté, fait son grand retour. Jugée grasse elle est en fait pleine de nutriments essentiels et excellente pour la santé. Bien sûr, comme en musique, entre presto et allegro, il y a moderato.

Sublime moelle

Le chef américain Anthony Bourdain, le revendiquait, la moelle était pour lui « le beurre des dieux ». Et quand on lui demandait quel serait son dernier repas sur terre, celui-ci répondait « un os à moelle rôti, avec une salade de persil et de câpre, avec quelques tranches de baguette et de la fleur de sel ».

Brillant et umami

Tout simplement. Et c’est cette simplicité de la moelle, soulignant saveurs et arômes, offrant brillant et lumière à la sauce, livrant à nos papilles un umami incomparable, que l’on fête ici avec cette sauce.

Une entrecôte, un faux-filet, une côte de bœuf, une bavette ou de très simples pâtes al dente feront l’affaire et votre bonheur.

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Ingrédients

100g de moelle
40cl de fonds de veau
20cl de vin
25g de beurre de baratte
1/2 échalote
2 grains de poivre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de Cayenne

Préparation

1. Préparez votre moelle dès la veille. Faites dégorger les os à moelle si besoin 12h à 24h dans l’eau froide.
2. Le jour même, dans une eau bouillante. Faites blanchir 10 minutes les os à moelle.
3. Au terme de ces 10 minutes, sortez les eaux dans un plat. Attendez quelques instants que le tout refroidisse et détachez délicatement la moelle avec la pointe d’un couteau d’office.
4. Réservez la moelle après une découpe en petits cubes.
5. Dans une poêle ou une cocotte, préparez une base de sauce bordelaise : réduisez le vin de 2/3. Ajoutez ensuite l’échalote pelée et émincée finement. Introduisez le thym et une feuille de laurier et deux grains de poivre.
6. Ajoutez 40cl de fonds de veau. Laissez mijoter et réduire de moitié.
7. Passez le tout au chinois étamine.
8. Remettez en poêle. Quelques instants avant de servir, ajoutez la moelle hachée en petits morceaux et le beurre que vous faites fondre en douceur dans ce fonds de sauce. Remuez délicatement avec une cuillère en bois. Goûtez et corrigez l’assaisonnement si besoin avec une pointe de Cayenne.
9. Servez instantanément. Le persil n'est ici pas indispensable.

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