Sauce demi-glace, la reine mère des sauces
La sauce demi-glace, souvent nommée — à raison — « la reine des sauces » est une sauce mère qui sert de base ou de composant à de nombreuses autres recettes de sauces.
Sauce espagnole ou espagnole
Dans ces antiques recettes, vous la trouverez sous le nom de « sauce espagnole » ou « espagnole ». Cette sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, ici de veau mais parfois de bœuf, tient son aspect visuel brillant, sa texture, son umami de l'os à moelle. Comment cette couleur est-elle obtenue ? Quand vous réalisez un fond brun, les os et les viandes sont caramélisés avant d'être mouillées. C'est cette caramélisation qui va offrir saveur et couleur. Si vous ne disposez pas de fond brun maison, Cette sauce fait partie des sauces mères de la cuisine française avec la sauce béchamel, le velouté, la sauce tomate et la sauce hollandaise.
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Ingrédients
Pour 700ml de sauce
- 1,5l de fond de veau 50g de lard
- 50g de carottes
- 50g d’oignons
- 300g de tomates concassées
- 40g de concentré
- 25g de champignons
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 50g de beurre
- 50g de farine
- Sel
- Poivre
Préparation
- Dans une casserole préparez 1,5l de fond de veau.
- Taillez vos carottes et votre oignon en mirepoix. À côté faites fondre le beurre dans un fait-tout, jetez-y le lard taillé en dés.
- Ajoutez les légumes taillés.
- Versez la farine et formez un roux.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites le roussir pour lui retirer son acidité.
- Sortez ensuite le fait-tout du feu.
- Versez à présent le fond de veau bien bouillant en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à atteindre le bouillon.
- Ajoutez vos aromates et les tomates concassées. Laissez mijoter à feu moyen et réduire de moitié pendant 1h30, écumez.
- Passez enfin le tout au chinois étamine. Corrigez l’assaisonnement des 700ml de sauce. Réservez.
Astuce
Congelez cette sauce dans de petits récipients. Quand vous en avez besoin il ne vous restera plus qu'à la décongeler. Facile !
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