Pimpez le beurre !

Le beurre est indispensable. Mais c’est encore meilleur quand il est préparé avec des saveurs qui viendront réhausser vos plats et colorer vos tables. Le beurre peut se transformer en classique beurre maître d’hôtel pour embellir une belle entrecôte mais il peut se décliner avec toutes les saveurs, de l’herbe aux fleurs, en passant par les épices et les poissons comme l’anchois.

Le beurre aromatisé, le plein de saveurs

Mieux, ces préparations — c’est notre petit hack pour votre cuisine — peuvent se conserver une fois réalisées, au frigo bien sûr, quelques jours mais aussi au congélateur, dans un classique bac à glaçon ou dans une papillote de film alimentaire formée en rouleau. Pratique, vous pouvez préparer ces beurres en amont et ne sortir que ce dont vous avez besoin. Idéal pour conserver des herbes fraiches de son jardin jusqu’à l’hiver par exemple !

A quoi peuvent servir les beurres aromatisés ?

Ils se marient bien sûr à merveille avec les viandes saignantes mais aussi avec les poissons, les purées de légumes d’hiver. Vous pouvez disposer ces beurres dans des petites assiettes ou ramequins sur une table apéritive ou sur la table de votre repas, individuellement ou de façon plus conviviale à partager. Le froid permet de travailler facilement les beurres et de les trancher proprement.

Choisissez le beurre de baratte ou beurre cru

Le beurre que nous vous recommandons est le beurre de baratte de la maison Lehmann. Il est exceptionnel bien sûr. Il est cru, c’est à dire qu’il est obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée. C'est indéniablement le beurre le plus riche en goût. Bref, du vrai beurre !

Réaliser un beurre pommade

Pour votre préparation, utilisez du beurre pommade. Bannissez le beurre fondu. Celui-ci ferait remonter à la surface vos ingrédients et empêcherait ainsi que l’ensemble de votre beurre soit parfumé. Le beurre en pommade permet de mieux les répartir dans l’ensemble de la masse de beurre.

Quid du beurre demi-sel ? C’est l’autre débat pain au chocolat vs chocolatine du gras. Mettons tout le monde d’accord. Si le beurre demi-sel est précieux en diverses circonstances, non, nous ne vous conseillons pas d’utiliser de beurre demi-sel pour vos beurres aromatisés. Nous préférons évidemment le doux pour l’équilibre des saveurs que le sel déjà mélangé aurait tendance à ombrager.

Pour réaliser votre beurre pommade, rien de plus simple : sortez le beurre de votre réfrigérateur une à deux heures selon la température ambiante, avant de l’utiliser. Coupez-le en cube dans une assiette. Lorsque le beurre sera bien ramolli, vous pourrez l’étaler comme une pommade dans l’assiette avec une cuillère ou avec une marquise puis écrasez-le avec une fourchette avant de le mettre dans un bol que vous laissez à l’extérieur. Il suffit désormais d’aromatiser cette base avec vos préparations en mélangeant l’ensemble avant de le faire refroidir.

Quelques propositions, classiques et contemporaines.

Le beurre maître d’hôtel


Ingrédients : 250 g de beurre doux + le jus d’un petit citron jaune + 3 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé + sel + poivre. Usage : bœuf, agneau, poisson, légumes. 

Le beurre à l’ail


Ingrédients : 250 g de beurre doux + 5 à 6 gousses d’ail pelées et râpées + 1 petite échalote pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil…) + sel + poivre. Usage : viandes rouges et blanches, légumes, tranches de pain tartinées puis passées au gril. 

Le beurre marchand de vin

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 4 échalotes hachées finement et réduites avec 250 ml de vin rouge jusqu’à obtention d’un mélange épais + 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé + sel + poivre. Usage : bœuf, abats.

Le beurre au roquefort
 

Ingrédients : 125 g de beurre doux + 125 g de Roquefort + 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac + 1 cuillère à soupe de persil ciselé + poivre. Usage : bœuf, agneau. 

Le beurre d’anchois


Ingrédients : 250 g de beurre doux + 16 filets d’anchois à l’huile mixés avec 2 gousses d’ail ou 1 petite échalote + 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre + 2 cuillères à soupe de jus de citron. Usage : bœuf, agneau, poisson.

Le beurre curry

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe de curry en poudre ou autre masala + 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert + sel.
 Usage : agneau, porc, viandes blanches, poisson, fruits de mer.

Le beurre piment et coriandre

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 cuillère à café de cumin moulu + 1 cuillère à café de piment doux + 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + sel + quelques gouttes de piment liquide. Usage : bœuf, porc, viandes blanches, légumes.

Le beurre à la tomate séchée


Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et râpée + 4 cuillères à soupe de tomates séchées finement hachées + 4 cuillères à soupe de basilic ciselé + sel + poivre. Usage : viandes rouges, viandes blanches, agneau, poisson, légumes. 

Le beurre orange et piment d’Espelette


Ingrédients : 250 g de beurre doux + 2 cuillère à soupe de zestes d’orange finement râpés + 2 cuillères à soupe de jus d’orange + 1 cuillère à soupe de jus de citron + piment d’Espelette. Usage : viandes blanches, poisson, fruits de mer.

Le beurre bercy

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 échalote ciselée réduite au vin blanc + 500g de moelle de bœuf pochée puis taillée en dés + 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé + 1 pincée de sel fin + 1 pincée de poivre juste concassé + le jus d’un demi citron jaune. Usage : viandes rouges, légumes, tranches de pain tartinées puis passées au grill.

Le beurre à l’algue wakamé

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 3 cuillères à soupe d’algue wakamé déshydratée préalablement réhydratée puis séchée légèrement avec un papier absorbant + 1 échalote ciselée + 1 pincée de sel fin. Usage : viandes blanches, poissons, légumes, tartines apéritives.

Le beurre aux shiitakés bio

Ingrédients : 250 g de beurre doux + 25 grammes de champignons shiitakés séchés préalablement réhydratés et cuits 15 minutes à l'eau bouillante, puis essuyés au papier absorbant, émincés très finement + 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé + 1 pincée de sel fin. Usage : viandes blanches, viandes rouges, poissons, légumes, tartines apéritives.

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