Mais quel nom étrange ! La sauce tortue. Allons bon. Quelle est donc cette antiquité bizarre que Cella vous ressort de ses grimoires aujourd’hui ? Dans un article savant sur les origines de la sauce tortue, le grand Hervé This avance que celle-ci est sans doute liée à la consommation passée de l’animal. Sa dégustation étant passée (exception faite du siège de Paris en 1870) — et interdite — il en est resté cette sauce très relevée avec ces « ingrédients essentiels (…) : le Madère, les champignons, du veau, les ingrédients de l’espagnole (la sauce mère demi-glace, ndla), et le tout bien relevé… ».

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Le piment de Cayenne à l'honneur

Relevé, oui, mais non au poivre mais au piment de Cayenne qui semblait avoir alors davantage la cote que le grain noble. Cette sauce fut tout au long du XIXe siècle plebiscitée pour accompagner la tête de veau. Si la tête de veau, chère à la bonne ville de Rambervillers qui s’en veut la capitale, n’attend que cette sauce tortue pour changer des frangines gribiche et ravigote, pensons aussi à d’autres mets qui se réjouiront de son nappage épicé : quenelles variées, cervelles, langues de veau et de bœuf…

"Fort échauffant"

En 1835, dans L’Indicateur des mets, J.-A. Thorre, décline ainsi cette recette : « on met dans une casserole un peu de consommé de vin de Madère, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de gros poivre, trois clous de girofle ; après un temps convenable d’ébullition, on passe à l’étamine et on mêle à une espagnole travaillée au moment de servir on ajoute une pincée de poivre de Cayenne et autant de piment. Ce mets très-relevé est fort échauffant ». Antonin Carême en avait fixé quelques années auparavant une version équivalente avec échalote hachée, jambon infusé et « un peu de beurre d’Isigny » avant le service. L’écriture de la recette est alors simple, alerte, joyeuse. L'esprit plus que la mesure.

Festina lente

Un peu plus tard dans le siècle, chez Jules Gouffé, la sauce tortue devient hugolienne composée en même proportion « d’essence de jambon », « d’essence de truffes », « d’essence de champignons » et de « vin de Madère ». À cela s’ajoute une glace de viande et de la sauce demi-glace — aussi appelée espagnole — que l’on fait réduire puis passer à l’étamine avant d’ajouter le piment de Cayenne.

Difficile de s’y retrouver entre ces versions !

Remettons notre confusion à demain et perpétuons le trouble avec cette version inspirée du grand Escoffier où tout est question d’organisation. Comme la tortue, pour la préparation, festina lente (hâte-toi lentement) :

Ingrédients

Sauce tortue

• 250ml de fonds de veau
• 6 feuilles de sauge
• 1 brin de marjolaine
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 25g de pelures de champignons
• 700ml de sauce demi-glace
• 300ml de sauce tomate
• 100ml d’esssence de truffe
• Pincées de piment de Cayenne au goût

Essence de truffe

• 100ml de madère ou de porto
• 100g de brisures de truffe

Sauce demi-glace

• 1,5l de fond de veau
• 50g de lard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 300g de tomates concassées
• 40g de concentré
• 25g de champignons  
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 50g de beurre
• 50g de farine
• Sel
• Poivre

Préparations

Préparation de l’essence de truffe

La veille, pour faire votre essence de truffe, faites bouillir 100ml de madère ou de porto. Ajoutez 100g de brisures de truffes. Infusez pendant 24 heures au moins et passez le tout au chinois étamine. Réservez au frais. Votre essence de truffe est prête.

Préparation de la sauce demi-glace

Le jour-même, préparez la sauce demi-glace, la reine des sauces. Dans une casserole préparez 1,5l de fond de veau. Taillez vos carottes et votre oignon en mirepoix. À côté faites fondre le beurre dans un fait-tout, jetez-y le lard taillé en dés. Ajoutez les légumes taillés. Versez la farine et formez un roux. Ajoutez le concentré de tomate et faites le roussir pour lui retirer son acidité. Sortez ensuite le fait-tout du feu. Versez à présent le fond de veau bien bouillant en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à atteindre le bouillon. Ajoutez vos aromates et les tomates concassées. Laissez mijoter à feu moyen et réduire de moitié pendant 1h30, écumez. Passez enfin le tout au chinois étamine. Corrigez l’assaisonnement des 700ml de sauce. Réservez.

Préparation de la sauce tortue

Dans 250ml de fonds de veau bouillant, ajoutez les herbes et vos champignons émincés ou des épluchures. Couvrez et laissez infuser l’ensemble 25 minutes. Ajoutez alors 4 grains de poivre quelques minutes avant de passer l’infusion. Versez l’infusion au chinois étamine dans 700ml de la sauce demi-glace préparée juste avant. Ajoutez 300ml de sauce tomate fine. Réduisez l’ensemble d’un quart, repassez au chinois étamine. Rectifiez la sauce avec 100ml d’essence de truffe et, touche finale essentielle, relevez au piment de Cayenne en quantité suffisante. Attention, comme le précise Escoffier « cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements ». Qu’en termes galants ces choses sont dites !

La sauce doit être puissante, souple, nappante. Un délice retrouvé en somme. Vous pouvez goûter une tête de veau chaude bien sûr mais aussi froide, en tranches, comme une charcuterie, joliment nappée de cette même sauce.

Et puisque nous sommes ici, vous pouvez adapter cette recette en remplaçant l'essence de truffe par une essence de champignons shiitakés de Marco Demacon. Puissants et goûteux, ces champignons asiatiques poussés sur bûche de chêne, en direct des Vosges, feront merveille.

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