Pour les fêtes, nous vous proposons cette recette de ribs de bœuf wagyu à la sauce fumée lapsang souchong. C'est un hommage aux journées lentes d’hiver, aux cheminées crépitantes, aux tièdes cuisines où l'on se retrouve. Un met à composer avec en fond Stacey Kent. « They All Laughed ». Préférez jouer pour petit comité entre Noël et Nouvel An. Conseil : commencez à cuisiner en début d’après-midi après une grasse matinée. Vous aurez toute l’après-midi pour faire braiser ces ribs de bœuf wagyu sans rien presser.

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Sauce au thé

Petite touche chic et fumée, un thé lapsang souchong infusé la veille pour envelopper la viande et épouser la sauce. Ouvrez une bouteille de vin, servez-vous (avec modération) tout en épargnant au moins trois verres pour cuisiner avec celui-ci. Si vous préférez une sauce sans vin, nous vous recommandons un bouillon de miso rouge.

Impro des épices

Le bœuf wagyu français de Cella est issu de l’élevage de Jacky Bernet. Avec son nom de pianiste de jazz, l’éleveur vosgien nous offre ici un wagyu exceptionnel. Édition limitée. Quant à cette recette où nous mettons en valeur le plat-de-côtes de bœuf wagyu, elle se livre bien à l’improvisation. Passez maintenant à Tony Bennett et George Benson. « Cheek to cheek ». Épicez à votre guise en gardant la mesure. Partagez avec votre tablée en disposant quelques bougies à table. Ambiance feutrée, vous jouez sur du velours. Umami garanti.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2kg de ribs de bœuf wagyu ou plat-de-côtes de bœuf wagyu
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépins de raisin)
• 2 carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 branches de céléri
• 440g de double concentré de tomate
• 3 verres de vin rouge ou 37cl de bouillon de miso rouge
• 2L de thé lapsang souchong
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 pincée de cayenne
• 1 pincée de paprika fumé
• 8 gousses d’ail en chemise
• 1 botte de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Taillez vos légumes en mirepoix. Réservez.
2. Faites infuser un thé fumé, un lapsang souchong, pour obtenir 2 litres de thé. Réservez.
3. Salez tous les côtés des ribs et ensuite, singez la viande. Ne faites pas la grimace, par singer, on entend tout simplement le fait de fariner la viande avant sa cuisson.
4. Faites chauffer à feu fort une cocotte avec une huile neutre comme une huile de pépins de raisin.
5. Faites dorer les pièces de ribs de bœuf wagyu jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur la viande. Retirez la viande et réservez.
6. Ajoutez les carottes en mirepoix à la cocotte et faites les dorer. Ajoutez ensuite les oignons puis une fois ceux-ci dorés, le céleri. Ajoutez le double concentré de tomate et faites tuiler la sauce. Tuiler : obtenir une couleur rouge brique du concentré de tomate.
7. Écrasez du plat du couteau vos gousses d'ail en chemise que vous ajoutez au tout.
8. Ajoutez le vin et laissez réduire de moité, la cuillère de gingembre en poudre, une pincée de cayenne, une pincée de paprika fumé. Si vous souhaitez faire cette recette sans vin, vous pouvez substituer celui-ci par un bouillon miso. Donnez un bon tour.
9. Ajoutez la viande, les herbes et versez le thé fumé pour couvrir la viande aux 3/4. Donnez un tour de cuillère. Enveloppez la cocotte d’aluminium et enfournez à 135°C pendant au moins 4 heures.
10. Une fois que vous avez pu obtenir la cuisson souhaitée, parfaitement fondante, sortez délicatement la viande, emballez-la dans un aluminium et réservez-la au chaud. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire à feu moyen. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Utilisez une jolie saucière et venez couvrir délicieusement les pièces de ribs de bœuf wagyu dans les assiettes de vos convives.

Question : Quel accompagnement pour ce plat ?

Nous vous proposons un coleslaw croquant aux cacahuètes grillées avec de la cébette thaï hachée parsemée.