« Ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française ». Ces mots sont ceux du grand Escoffier dans son Guide culinaire (1903). Le temps est venu de prendre notre souveraineté à cœur jusque dans l’assiette : entraînement solide aujourd’hui avec un mythe parisien.

Il est un lieu dans Paris que chacun connaît depuis 1959, « le Relais de Venise-Son Entrecôte ».

Sauce entrecôte secret défense

L'institution, fondée cette année là par Paul Gineste de Saurs, a fait depuis des petits sous le nom simplifié de « Relais de l'entrecôte » et cultive depuis son baptême le secret autour de sa sauce pour entrecôte, son plat unique. Nous vous livrons aujourd’hui — parce que c’est vous, parce que c’est nous — ce secret forcément défense.

Acte militant

Côté entrecôte, nous vous recommandons la viande de bœuf de Pascal Babel que vous ferez rôtir dans une poêle bien chaude, au beurre, avec force mousse et arrosage de la pièce. Et tant qu’à faire, faites-vous de jolies frites maison. Des vraies. Avec nous, vous aussi vous pouvez « défendre le bifteck des Français ».

👉 Chaque semaine, d'autres recettes avec la newsletter

Ingrédients

Pour 2-4 personnes

• 200g foies de volaille (un foie pèse environ 25g)
• 4 échalotes
• 4 branche de thym frais
• Fleurs de thym (fraiches et si vous en trouvez)
• 25cl de crème fleurette (30% de matière grasse sinon rien)
• 4 cuillères à café de moutarde fine de Dijon
• 50g de beurre de baratte Lehmann
• 6cl d’eau
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Dans une casserole, versez la crème et les cuillères de moutarde. Faites réduire le tout à feu doux et parfumez légèrement à la fleur de thym. Si vous n’en trouvez pas, passez.
2. Ciselez les échalotes. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un peu de beurre et faites bien suer les échalotes. Ajoutez les foies de volaille et le thym. Faites blondir les foies.
3. Une fois que vous avez pu obtenir une belle coloration, mixez les foies de volaille. Passez les foies mixés au chinois étamine et versez ceux-ci dans la crème réduite avec soin. 
4. Une sauce se regarde avec amour : lorsque celle-ci s’épaissit, ajoutez le beurre et l’eau, donnez-lui un bon coup de cuillère en bois pour que celle-ci soit bien mélangée et prenne brillant, fluidité, souplesse.
5. Goûtez la sauce et rectifiez avec prudence l’assaisonnement. Ni trop, ni pas assez. C’est ici que vous vous montrerez habile.
6. 
Versez cette sauce — que vous aurez maintenue au besoin à température dans un bain marie — sur la viande et les frites.

Vous souhaitez améliorer une recette ? Vous souhaitez avoir nos conseils pour la préparation d'un plat ? Contactez-nous directement par mail ou par téléphone. Notre équipe client se fera un plaisir de vous répondre.