La wiener schnitzel ou l’escalope à la viennoise est un plat emblématique de la cuisine d'Europe centrale. Il s’agit d’une escalope panée — de veau ou de porc — accompagnée de citron et d’une salade de pomme de terre. Cette recette serait originaire du nord de la péninsule italienne et est connue là-bas sous le nom de cotoletta alla milanese.

Une importation culinaire du Maréchal Radetzky

Elle aurait été importée à Vienne par le Maréchal Radetzky. Radetzky, fut le commandant en chef de l'armée autrichienne en Lombardie et Vénétie et se fit tristement connaître comme l’un des artisans de la réaction au printemps des Peuples de 1848. À Vienne, le restaurant Figlmüller propose les escalopes les plus impressionnantes depuis 1905. Une institution si vous visitez la sublime capitale autrichienne qui a gardé tout le faste de l'ancien grand empire central.

Un plat cosmopolite

Qu’elle soit viennoise ou milanaise, l’escalope panée a voyagé ! On en parle dans l’Espagne maure, à Constantinople dans la communauté juive au XIIe siècle… Voilà donc une recette qui a passé les siècles et les frontières avec ce goût de noisette venu du beurre et ce croustillant hyper satisfaisant qui nous plait tant. Si vous souhaitez que Cella vous propose une découpe spéciale pour obtenir la même façon Figlmüller chez vous, n’hésitez pas à nous le demander. Nous serons ravis de vous livrer cette découpe sur-mesure histoire de vous faire vivre à l'heure viennoise avec générosité. Et que vous choisissiez le porc fermier de Xavier Ménigoz ou le veau fermier de Pascal Babel, vous aurez dans les deux cas deux produits savoureux dont vous connaissez la provenance exacte.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 fines escalopes de veau
• 3 œufs
• 4 cuil. à soupe de farine
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 100 g de beurre de baratte Lehmann
• 100 g de chapelure
• 1 citron
• Sel et poivre

Préparation et cuisson

1. Emballez les escalopes de veau dans un film plastique et passez le rouleau à pâtissier pour les rendre très fines. aplatissez-les au rouleau pour les rendre très fines. Si vous disposez d’un attendrisseur ou d’un aplatisseur à viande, c’est le moment de vous en servir. Salez et poivrez des deux côtés.
2. Préparez deux œufs durs. Écalez et séparez les blancs et les jaunes. Hachez les œufs finement.
3. Préparez une première assiette avec le troisième œuf avec une cuillère d’huile dans une assiette. Battez l'ensemble.
4. Dans une deuxième assiette, disposez de la farine.
5. Dans une troisième, ajoutez la chapelure fine. Nous insistons, très fine ! Tout est dans ce grain. 


6. Panez les escalopes de veau affinées dans les trois assiettes en prenant soin de bien enduire chaque face.
7. Chauffez une poêle à feu doux avec 50g de beurre (si possible de beurre clarifié) et de l’huile neutre. Faites cuire les escalopes à cette température douce pour qu’elles se colorent sans brûler. Pour cela, comptez environ 5 à 7 minutes pour chaque côté. Surtout ne cuisinez pas ces escalopes à la friteuse.

Dressage et accompagnement

Accompagnez chaque escalope d’une rondelle de beurre et de tranches de citron, de blanc et de jaune préalablement haché. Servez avec une salade de pomme de terre à la moutarde douce.

Vous pouvez aussi choisir de réaliser une sauce pauvre homme pour accompagner cette escalope viennoise. Elle sera parfaite également pour accompagner le croustillant de cette délicieuse escalope panée.

Cet article n'a pas répondu à toutes vos questions ? Consultez nos FAQ ou contactez-nous directement. Notre équipe client se fera un plaisir de vous répondre.